Tommaso Arrigoni – Ristorante Innocenti Evasioni

Devo dire che ho avuto la fortuna di avere una nonna appassionata che mi ha insegnato le ricette basilari. Poi sono sempre stato un bambino più bravo nel fare che nello studiare ecco che ho deciso di frequentare la scuola alberghiera e oggi eccomi qua.

Innocenti Evasioni è un gioiellino nato nel 1998 a cui ci tengo particolarmente, ma per arrivare a questo risultato ho fatto molta esperienza in ristoranti blasonati e non, uno tra tutti nella cucina di Claudio Sadler, che mi ha permesso di imparare molto in una cucina di alto livello. Oggi la nostra soddisfazione è che per il 13° anno consecutivo ci è stata riconfermata la Stella Michelin.

La mia è una cucina tradizionale perché i miei studi e le mie esperienze si sono sviluppati in tal senso. A tutto questo però unisco in cucina grande ricerca e tecnologia avanzata che mi permettono di creare un menu con una mia identità e con grande rispetto di materie prime, stagioni e territorio.

I nostri menu cambiano con le stagioni ma ci sono dei piatti che negli anni sono diventati dei classici come "Il filetto di maialino con patate al Grana Padano, pesche candite e aceto balsamico" o il "Riso e latte di baccalà" o ancora il "Tortino di cioccolato ai lamponi e croccantino al wafer". Ogni anno ci piace comunque proporre nuovi abbinamenti e quelli che riscontrano più successo diventeranno Signature dishes.

Era da tempo che volevo scrivere qualcosa ma non volevo fare il solito ricettario dello chef. Questo libro nasce da una filosofia che esiste da sempre presso “Innocenti evasioni”, e che trasmetto quotidianamente alla brigata: tutte le materie prime che entrano in cucina devono essere utilizzate senza sprechi, sia per una questione etica che economica. Ho pubblicato questo libro nel 2019 proprio per divulgare questa filosofia attraverso una cinquantina di piatti non eccessivamente difficili e di effetto, a cui si aggiungono altrettante ricette per usare tutti (o quasi) gli scarti ottenuti.

Quando prepari un polpo bollito non buttare via l’acqua ma utilizzala ad esempio per cuocervi la pasta: è ricca di sapori, darà maggior gusto al piatto e in questo modo eviti di caricare di intensità il condimento.

In cucina non rinuncio alla tecnologia. Oggi si va a cercare sempre di più la perfezione, ad esempio nelle cotture e nelle presentazioni, e tutto questo lo puoi raggiungere solo ed esclusivamente se hai a supporto la tecnologia giusta.

Sicuramente è quello di studiare, magari uno studio classico che dà solidità e che serve per la vita. A questa professione ci si può avvicinare in qualsiasi momento con gli studi appropriati che daranno il meglio se supportati con una buona base culturale, poi la passione si arricchirà strada facendo!

Ho conosciuto Dario in seguito ad una mia ricerca di un partner di spessore per la realizzazione di un panettone di estrema qualità. Dopo che ci siamo sentiti ho capito subito che era la persona che poteva soddisfare le mie esigenze e sono subito venuto in visita in laboratorio: qui ho conosciuto una realtà straordinaria fatta di cura e ricerca che ha fatto scoccare la nostra collaborazione e che anzi adesso è diventata anche quasi un'amicizia

Con Dario abbiamo studiato fin da subito un gusto di panettone su misura per me e, dopo una serie di prove, è nato il Panettone Innocenti Evasioni al Mandarino, che si completa con un gin aromatizzato all'anice stellato e rosmarino: un paio di nebulizzate sulla fetta sono sufficienti per esaltare la fragranza, una combinazione che dà intensità e accelera il gusto!

Dopo attenti studi sui colori e gli interni del ristorante Innocenti Evasioni, Sonia Design ha pianificato e progettato una confezione personalizzata in linea minimal, perfettamente coordinata con il nostro stile.

Andrei a contaminare la ricetta in menu "Riso e latte di baccalà" - un piatto no waste che nasce dal recupero del latte di cottura del baccalà mantecato - con una spolverata di polvere di panettone. Secondo me è un connubio eccezionale!

A me piace molto preparare dei crostini di panettone utilizzando magari quello avanzato: basta far tostare dei cubotti di panettone poi servirli con burro e acciughe. Provare per credere!