Martino Scarpa – Ristorante Ai Do Campanili

L'amore per la cucina nasce quando avevo 12 anni, i miei lavoravano e mi ritrovavo a dover fare la spesa e preparare il pranzo. Non sempre realizzavo quello che mi si chiedeva, anzi, spesso aprivo i libri di cucina e sceglievo il piatto che mi piaceva di più in quel momento. Devo dire però che mio padre ha sempre cucinato benissimo e a me è sempre piaciuto mangiare!

Due persone in particolare mi hanno aiutato tantissimo a crescere, sia come persona che come cuoco: prima di tutto Olindo Ballarin, titolare della trattoria “Laguna” di Cavallino dove ho lavorato per 8 anni; grazie alla sua grandissima cultura del territorio e dei suoi prodotti mi ha trasmesso l'amore per la nostra terra e le nostre tradizioni. E poi Paolo Levada, ex docente di scuola alberghiera e mio grande amico, che mi ha insegnato davvero molte cose nella professione e nella vita.

La mia cucina parte sempre dalle tradizioni della mia terra e dalle mie origini, ma cerco di spaziare e di andare anche oltre

L'Osteria è stata ricavata da un vecchio rustico del 1600 ristrutturato da poco. Nel 2011 i titolari, avendo gia un altro ristorante, lo affidarono in gestione a me e Nicola Bacciolo, socio storico, con l'idea di realizzare un locale piccolo, con pochi coperti in modo da aver la maggiore cura per i nostri clienti. Il nome si rifà proprio al fatto che a Cavallino Treporti la chiesa ha due campanili: quello antico ristrutturato e quello nuovo.

Oltre a tutti gli ortaggi che si coltivano qui sulla barena, che hanno profumi unici, sapidi e salmastri, qui crescono erbe selvatiche come la salicornia, le carote selvatiche, il cerfoglio, la portulaca. E per questo devo ringraziare Andrea Rossetti, ora chef del ristorante Fuel di Padova, che ha lavorato con me per tre anni; lui mi ha insegnato tanto sulla botanica della mia terra.

Partecipare al programma di mezzogiorno di Antonella Clerici è stata un'esperienza bella e intensa. Sono stato presente per 14 anni e dopo così tanto tempo è diventata una famiglia. Tutte le persone che lavorano al programma, dagli autori ai produttori, dai cameraman ai costumisti, hanno creato un bellissimo rapporto, per cui andare a Roma non mi pesava affatto, anzi, era la mia mezza giornata di riposo passata con amici.

Ho conosciuto Dario Loison in occasione dell'evento “Stelle del Nordest”, ma conosco i suoi prodotti da diversi anni. Il suo panettone l'ho trovato da sempre buonissimo e ogni anno mi sorprende con continue novità. Fra tutti i suoi prodotti quello che mi ha colpito è stato il Panettone ai fichi di Calabria. Nell'insieme è delicato e versatile perché si presta molto bene a ricette salate.

In questo momento potrei usare tranquillamente la Polvere di Panettone, sia in piatti dolci che salati. Ad esempio la polvere di Panettone al Mandarino potrei usarla nell'insalata di gamberi che ho in menu. Ci starà proprio bene! Tuttavia, non è stato così semplice. I Panettoni Loison sono buonissimi e pertanto bisogna cercare di non rovinarli, ma esaltarne gusto e profumo abbinandoli in maniera adeguata alla ricetta.