Alessandro Dal Degan – Ristorante La Tana Gourmet

Alessandro, è arrivata la stella Michelin: un punto di arrivo o di partenza?

Siamo stati felicemente colpiti da tutto questo, perché la stella non l’abbiamo cercata: per noi è un attestato che dà valore al nostro lavoro e ai nostri sforzi quotidiani. Noi facciamo ciò ci piace, cerchiamo di farlo sempre meglio e lo facciamo differente.

In sostanza utilizziamo materie prime che ai più sono sconosciute. Erbe, resine, muschi, licheni, pigne sono prodotti che una volta si utilizzavano come nutrimento e come alimenti curativi. Noi non facciamo altro che dare il giusto risalto a questi ingredienti. Per fare questo facciamo costantemente molti studi e ricerca.

Quando parli del tuo ristorante perché non parli mai in prima perso?

La Tana Gourmet è il risultato di un team realmente affiatato e della continua collaborazione tra tutti.

In un ristorante quanto è importante la comunicazione?

A tal proposito mi viene in mente una frase di Alain Ducasse che dice più o meno così: “Se hai realizzato un buon piatto devi saperlo comunicare”. Questo per me vuol dire che personale di cucina e sala devono parlarsi e parlare la stessa lingua.

La filosofia de La Tana Gourmet su quali gusti si basa?

Sicuramente l’acidità e l’amaro, due gusti sviluppati soprattutto dagli elementi vegetali presenti nei nostri piatti.

Qual è il gusto di Alessandro Dal Degan?

Prediligo il dolce, come gusto fine a se stesso non come una portata finale di un menu, che per me è offuscato dalla “pienezza” del pasto

Ho conosciuto Dario per caso grazie ad amici comuni, Alberto Basso e Stefano Leonardi, durante un evento che si è tenuto nel ristorante 3Quarti di Grancona. Dario ha un carattere molto forte, pieno, volitivo e mi ha colpito soprattutto la sua lungimiranza. La sua ampia visione delle cose mi ha fatto comprendere l’importanza e il valore della passione. E’ l’ingrediente più prezioso dei suoi panettoni.

Tra i panettoni, li conosco tutti e il mio preferito è il Panettone Liquirizia e Zafferano, sapori coerenti con il mio gusto! Da tempo stiamo studiando e lavorando su un gelato con un unico ingrediente: il Panettone. Stay tuned!