In questa ricetta la delicatezza della trota incontra la croccantezza della polvere di panettone al Mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food)
Lorenzo Cogo, chef e patron del ristorante El Coq di Vicenza, 1 stella Michelin, ha presentato questo piatto in occasione di una puntata di Melaverde
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La ricetta
Per questo ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef spiega come realizzare il piatto.
- ingredienti
- per 4 persone
- 200 g di patate americane (polpa arancione) bollite e frullate
- 5 g lemongrass
- 50 g burro chiarificato
- 1 trota intera da sfilettare
- 20 g di polvere di panettone al Mandarino
- Acetosa passata in centrifuga
- 1 mela
- Infusione di mela e acetosa
- 1 finocchio
- Aceto balsamico bianco qb
- Olio al finocchietto
Procedimento
Il giorno precedente sbucciare e tagliare a fettine una mela, mettere in sottovuoto assieme al succo di acetosa e lasciare in infusione a freddo per una notte.
Sfilettare la trota per ricavare 4 porzioni da mettere in sottovuoto con un po' di brodo di pesce e cuocere a bassa temperatura a 54 °C per 10 minuti.
Pelare la patata americana, tagliare a dadini e mettere in acqua bollente con un pizzico di sale e il lemongrass tagliato a rondelle; cuocere finché la polpa non diventa soffice.
Tagliare il finocchio a striscioline sottili per poi ridurlo in un trito finissimo.
Quando il filetto di trota è pronto estrarre dal sacchetto, rifilare e ricavare due porzioni a filetto; spolverarli con la polvere di Panettone al Mandarino e mettere in forno per 2 minuti a 180 °C.
Nel frattempo frullare la purea di patata, aggiungere il burro chiarificato e un pizzico di sale.
Togliere le fettine di mele dall'infusione a freddo e rifilarle a rondelle con un coppapasta.
Per la composizione del piatto creare un'emulsione con il liquido di cottura del filetto aggiungendo qualche goccia di aceto balsamico bianco.
Spezzettare con le mani la trota, aggiungere la mela, la purea di patate, l'emulsione di trota, il finocchio, l'olio al finocchietto un pizzico di sale e l'acetosella.
Buon Appetito!
