Un piatto easy e facile da preparare che accosta il panettone al pesce per creare un trionfo di sapori
Martino Scarpa, chef del ristorante Ai Do Campanili di Cavallino Treporti (Ve) propone: Tartare di Salmone con bruschetta di Panettone al Mandarino
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Scarpa ti spiega come realizzarla
- ingredienti
- per 4 persone
- 400 g di polpa di Salmone
- 240 g di sale
- 160 di zucchero
- 200 g di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli
- 100 g di mascarpone
- 50g di cipolla rossa
- 50 ml aceto bianco
- Sale e pepe qb
- Olio evo qb
Procedimento
Pulire e sfilettare il salmone privandolo della pelle e di tutte le lische*
Per marinare il salmone calcolare e mescolare, per chilo di polpa, 600 g di sale fino e 400 g di zucchero: versare la miscela su una teglia, adagiare il salmone coprire bene; lasciare in frigorifero per 12 ore
Trascorso il tempo sciacquare il salmone, asciugarlo bene e tagliare a cubetti di circa 1-2 centimetri , e con l'uso dell’affumicatore espresso affumicare leggermente
Tagliare due fette di panettone a cubettini di 1-2 cm, mettere in forno per 30 minuti a 170°C circa con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a che diventa bello dorato.
Condire il mascarpone con sale, pepe, olio evo e metterlo in una sac à poche.
Tagliare la cipolla a falde e scottarle per un minuto in una soluzione di mezzo litro di acqua, 50 ml di aceto bianco sale e un pizzico di zucchero.
Il Consiglio dello Chef
Se non siete sicuri di riuscire a pulire e sfilettare il pesce al meglio, fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia.
Per chi non avesse l’affumicatore è sufficiente porre il salmone ad un lato di una teglia alta, mentre nell’altro lato collocare un po’ di trucioli di legno fatti bruciare a parte e poi versati accesi nella teglia; coprire con la carta alluminio per 5-7 minuti).
Impiattamento
Con l'aiuto di un coppapasta adagiate i cubetti di panettone tostato, poi la tartare di salmone e infine con la sac à poche guarnite con ciuffetti di mascarpone condito.
Decorare a piacere con erbe aromatiche e fiori eduli.
Buon Appetito!
