Seppia Rosa e Panettone è in realtà un piatto in tre varianti sviluppate con ricerca e grande abilità da parte dello chef.
Andrea Rossetti, chef del ristorante Radici Terra e Gusto di Padova, ha avuto l’ardire di accostare il pesce con la rosa: nasce così Seppia Rosa e Panettone
Aggiornamento 1/11/2020 – Il servizio è stato realizzato quando Andrea Rossetti lavorava presso il Ristorante FUEL di Padova. Ora lo chef svolge la sua attività presso il ristorante Osteria V di Trebaseleghe (Pd).
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- PER IL CAVOLO CAPPUCCIO MARINATO
- - 1 cavolo cappuccio a cono
- - 1 litro d'acqua
- - 100 g zucchero
- - 90 g sale
- PER LA SALSA DI PANETTONE ALLA ROSA
- - 100 ml acqua
- - 20 g pepe rosa
- - 10 g acqua di rose
- - 20 g Panettone alla Rosa Loison
- PER LE SEPPIE
- - 2 seppie medie
- - 200 g olio extra vergine di oliva del Garda aglio, timo, alloro, limone.
- - 100 g sale
- - 100 g zucchero
- - 50 g guanciale
- PER LA PESCA
- - 2 Pesche varietà Tabacchiera
- - 10 ml acqua di rose
Procedimento
PER IL CAPPUCCIO MARINATO - Preparare uno sciroppo con lo zucchero, sale ed un litro d’acqua. Lasciar raffreddare, aggiungere il cavolo cappuccio tagliato finemente e lasciare in ammollo in frigo per 24/36 ore circa.
PER LA SALSA DI PANETTONE ALLA ROSA - Far bollire 100 ml di acqua, aggiungere il pepe rosa e lasciar in infusione per circa 36 ore in frigo. Al termine unire l’acqua di rose, frullare e passare al colino fine. Aggiungere infine il Panettone alla Rosa Loison al liquido e frullare nuovamente.
Pulire la seppia e dividere le pance dalle teste avendo cura di preservare i fegati.
Per le teste di seppia - Cucinare le teste immerse in olio ad una temperatura non superiore ai 100°C per 40 minuti circa insieme agli aromi.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente nell’olio.
Per le pance di seppa - Marinare la pancia della seppia in sale e zucchero, per 15 minuti circa. Lavare ed asciugare. Mettere la pance una sopra l’altra, coprire con la pellicola e congelare.
Per il fegato di seppia - Mettere i fegatini della seppia in una padella antiaderente e farli rapprendere leggermente a fuoco basso, aggiungere il guanciale freddo e frullare. Formare un cilindro e congelare.
Tagliare a fettine le pesche e metterle in sottovuoto con l’acqua di rose. Lasciare in osmosi per 24 ore.
Consiglio dello chef
Se non si possiede la macchina per il sottovuoto, usare una bustina con chiusura a zip: per ottenere il sottovuoto immergerla in acqua fino all'altezza della chiusura per far fuoriuscire l'aria e poi chiudere.
Impiattamento primo piatto
Su una prima fondina mettere la salsa di panettone alle rose, le fettine di pesca, la fragola tagliata finemente e la pancia della seppia marinata tagliata a fettine sottilissime. Condire con olio, sale e una macinata di pepe.
Impiattamento secondo piatto
Su un’altra fondina mettere la salsa di panettone, il cavolo cappuccio marinato e la testa della seppia, coprire con una fetta di prosciutto crudo e pochissima polvere di peperoncino.
Impiattamento terzo piatto
Tostare una fetta di panettone alla rosa su una padella, adagiarla sulla terza fondina e, con l’aiuto di una grattugia, grattare sopra la crema di fegatini e lardo.
Buon Appetito!
