Un piatto che è piaciuto talmente tanto ai suoi clienti che Chef Rizzardi lo propone tutti gli anni nella stagione autunno-inverno.
Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), ha realizzato un secondo che è diventato un classico del suo menu: Quaglia disossata e farcita “col pien” di tastasal e Panettone Loison ai fichi.
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La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.
- ingredienti
- per 1 persona
- 1 quaglia
- Per il Ripieno
- - 30 g polpa di salsiccia
- - 30 g Panettone ai fichi Loison
- - 2 castagne bollite
- - 2 prugne secche
- - 1 spicchio di mela a cubetti
- - Sale e pepe qb
- - Olio evo
- - Germogli e fiori eduli
- Per la salsa di zucca
- - 50 g zucca
- - 20 g cipolla
- - Brodo vegetale qb
- Per i Fichi caramellati
- - 2 fichi maturi
- - 30 g zucchero
Procedimento
Per la farcia della quaglia - Tagliate a cubetti la frutta e saltatela al tegame con una noce di burro e un filo d'olio, aggiustate di sale e pepe, aggiungete il panettone spezzettato con le mani, amalgamate il tutto e accorpare il composto al tastasal, mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Disossare la quaglia partendo dalla schiena, lasciando le ossa della coscia e dell’aletta.
Farcire la quaglia e richiuderla a libro.
Poggiare la quaglia sul tavolo appiattendo leggermente la schiena e premendo leggermente le cosce all’interno, facendo in modo che restino attaccate al petto.
Chiudere la quaglia in un cartoccio di carta stagnola lasciando fuori solo il petto.
Fate sciogliere una noce di burro e potete la quaglia dalla parte del petto a rosolare. Quando è ben dorato togliere dalla padella e passarla al forno per 180 °C per 15 minuti.
Nel frattempo nella padella dove avete fatto rosolare la quaglia, unite lo zucchero e ponete i fichi a caramellare, rigirandoli per una rosolatura uniforme.Togliete i fichi e lasciateli riposare a parte.
Per la salsa di zucca - Cucinare la zucca con un fondo di cipolla e brodo, frullare ed emulsionare con olio d’ oliva.
Versate la salsa nella padella dove avete caramellato i fichi e lasciate che si amalgami con gli umori delle cotture precedenti. Aggiungete acqua se la salsa risultasse troppo densa.
Tagliare una fetta di panettone ai Fichi e rifilatelo con un coppapasta, passatelo alla griglia su entrambi i lati.
Impiattamento
Servire la quaglia arrostita su un cilindro di panettone ai fichi grigliato, decorare con la salsa di zucca e accompagnare con i fichi caramellati.
Buon Appetito!
