Una ricetta-amarcord legata ad un ricordo d'infanzia dello chef: un omaggio alla nonna di Ercolano che preparava le polpette con una farcia di pinoli e uvetta.
Marco Perez ci ha preparato un insolito antipasto freddo dolce-salato: Polpetta non cotta, Ercolano e Panettone
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Aggiornamento 1/1/2019 – Il servizio è stato realizzato quando Marco Perez operava presso il ristorante Amistà 33. Oggi Marco Perez svolge la sua attività presso il ristorante dell’Hotel Petrus 4 stelle di Brunico (BZ)
La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Marco Perez ti spiegherà come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per la Polpetta
- - 280 g polpa di manzo da battuta
- - 30 g pinoli
- - 30 g pistacchi
- - 30 g uvetta
- - 30 g prezzemolo
- - 30 g caciocavallo
- - sale in fiocchi
- – peperoncino fresco
- Per i Pomodorini
- - 100 g pomodorini pachino
- - 5 g olio evo
- - aglio – sale – zucchero di canna – origano fresco
- Per la crema di pinoli
- - 100 g pinoli
- - 20 g olio evo
- - 10 g olio di cuore di mais
- - succo di limone – salsa soia – sale
- 200 g Panettone Classico Loison
Procedimento
Prendere i pinoli e i pistacchi e tostarli in forno fino ad una bella doratura. Farli raffreddare e tagliarli in maniera grossolana. Tagliare l’uvetta finemente e tritare in maniera grossolana il prezzemolo.
Pulire la carne, rifilarla, tagliarla fino a renderla bella fina e condirla con il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, una parte di pinoli e pistacchi tritati, l'uvetta e i pomodori. Aggiungere un filo d’olio e far riposare.
Tagliare il Panettone a rondelle della stessa misura del coppapasta che utilizzerete per servire la battuta. Condire con gli ingredienti e tostare in forno per 2/3 minuti fino a raggiungere una bella doratura
Impiattamento
Per la presentazione utilizzare come base una pietra su cui posare il panettone tostato, aggiungere qualche foglia di insalatina e la polpettina non cotta.
Infine cospargere alcuni pinoli e pistacchi, prezzemolo, i pomodorini, qualche goccia di crema di pinoli e completare con un filo d'olio evo e un pizzico di sale in fiocchi
Buon Appetito!
