Non è facile accostare frutta e verdure in un dessert. Marco Perez ci ha entusiasmato con questa ricetta fresca, colorata e gustosa.
Marco Perez ha unito il Panettone Albicocca e Zenzero a frutta a verdura di stagione con la sua Barbabietola e albicocca, pesca, sedano e panettone.
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Aggiornamento 1/1/2019 – Il servizio è stato realizzato quando Marco Perez operava presso il ristorante Amistà 33. Oggi Marco Perez svolge la sua attività presso il ristorante dell’Hotel Petrus 4 stelle di Brunico (BZ)
La ricetta
Per questo ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef spiega come realizzare il piatto.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per l'Insalata
- - 100 g Panettone Loison Albicocca e Zenzero marinato
- - 4 barbabietole piccole con foglia
- - 2 albicocche mature
- - 1 pesca gialla matura
- - 1 gamba di sedano verde croccante
- Condimento della Pesca
- - 100 g polpa di pesca bianca
- - 20 g olio evo
- - 20 g olio cuore di mais
- - sale e succo di limone
- Gelato di Albicocca
- - 100 g polpa di albicocca (senza pelle)
- - Sciroppo a 32°
- - Sale e olio evo
Procedimento
Marinare il panettone in una miscela di zucchero di canna, zucchero a velo, peperoncino, zest di limone, olio evo per 12 ore. Al termine tostare il Panettone con un filo d'olio a 225 °C fino a doratura raggiunta.
Per il condimento della Pesca - Preparare il condimento frullando tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione in un bicchiere e montare.
Per il Gelato - Sbianchire le albicocche per togliere la pelle, frullare la polpa, aggiungere lo sciroppo a 32°, il sale e l'olio. Congelare e passare al Pacojet.
Sbucciare le barbabietole e tagliarle per lungo mantenendo intatte le foglie. Cuocere sottovuoto per 9 minuti a 100 °C e poi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Al termine condire con un po' d'olio, succo di limone e un pizzico di sale.
Lavare la frutta, tagliarla a spicchi piccoli e condirla con la salsa alla pesca aggiungendo un po' di olio evo e peperoncino.
Lavare il sedano, tagliarlo a striscioline molto sottili e lunghe e condirlo con zest di limone, sale, un po' di succo di limone e un filo d'olio evo.
Impiattamento
Mettere del pezzetti di Panettone sul fondo della coppetta, aggiungere la frutta condita e una quenelle di gelato di albicocca. Adagiare sopra la barbabietola marinata, aggiungere un filo d'olio un pizzico di sale e completate il piatto con il sedano marinato e la foglie di menta.
Buon Appetito!
