E' un dessert che all'apparenza sembra semplice, ma che in realtà nasconde un complesso lavoro per un risultato impeccabile.
Lorenzo Cogo, chef e patron del ristorante El Coq di Vicenza, 1 stella Michelin, ha voluto giocare con la polvere di Panettone classico per questo “Gelato fritto di Panettone“.
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La ricetta
Per questo ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef spiega come realizzare il piatto.
- ingredienti
- per 6 persone
- Per la ganache di cioccolata
- - 150 ml panna fresca
- - 150 g cioccolato fondente al 75%
- Per il crumble di avena
- - 225 g burro
- - 210 g zucchero
- - 180 g fiocchi di avena
- - 210 g farina
- - 5 g sale
- Per il gelato al latte affumicato
- - 400 ml latte affumicato
- - 200 ml panna fresca
- - 40 g latte in polvere
- - 30 g glucosio
- - 50 g zucchero
- - 2 g pectina
- Per la pastella di panettone
- - 180 g farina “00”
- - 70 g maizena
- - 40 g zucchero a velo
- - 1 uovo
- - 60 g polvere panettone Loison
- - ½ cucchiaio di baking
- q.b nocciole tritate
- q.b foglie di verbena
Procedimento
Per la ganache al ciocclato - Tritare con un coltello 150 g di cioccolato fondente e riporlo su una ciotola. Portare a bollore 150 ml di panna fresca e versarla sul cioccolato tritato mescolando fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.
Per il crumble di avena - Lavorare in planetaria con foglia 225 g di burro pomata con 210 g di zucchero. Successivamente aggiungere 180 g di fiocchi di avena, 210 g di farina “00” e 5 g di sale. Impastare fino ad ottenere un effetto “sbriciolato”. Cuocere in forno a 180° per c.a. 15 minuti.
Per il gelato al latte affumicato - Portare a 60°C 400 ml di latte affumicato, 200 ml di panna, 40 g di latte in polvere e 30 g di glucosio. Arrivati a temperatura aggiungere 50 di zucchero e 2 g di pectina, portare il tutto a 90°C. Versare il composto in un boccale da pacojet e congelare a -18°C.
Per la pastella di Panettone - Mescolare assieme 180 g di farina “00”, 70 g di maizena, 40 g di zucchero a velo, 1 uovo, 60 g di polvere di panettone Loison e ½ cucchiaio di baking. Incorporare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pastella abbastanza densa. Far riposare almeno 15 minuti in frigorifero.
Buon Appetito!
