Sofficità, gusto e un pizzico di creatività fanno di questo classico un dessert che regala una nuova consistenza al panettone.
Alberto Basso, chef e patron del ristorante Tre Quarti di Grancona (Vi), ha voluto giocare con la polvere di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli (Presidio Slow Food) per realizzare la sua “Crème brûlée con spuma di Panettone al Mandarino e sfere di birra al lampone“.
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo Chef ti spiega come realizzare il piatto
- ingredienti
- per 4 persone
- Per la Crème brûlée
- -525 g panna
- -225 g latte
- -225 g zucchero
- -1 stecca di vaniglia
- - 400 g tuorlo
- Per la spuma di panettone
- - 150 polvere Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli
- - 400 g latte
- - 4 fogli colla di pesce
- Sfere di Birra
- - 240 g acqua
- - 250 g sciroppo di zucchero
- - 3 g alginato
- Zucchero di canna grezzo per la caramellatura
- Polvere di Panettone Loison
- Lamponi disidratati
Procedimento
Unire tutti gli ingredienti della Crème brûlée in una bastardella e, mescolando continuamente con l’aiuto di una frusta, portare a cottura a bagnomaria non superando gli 85/86 °C,
Appena raggiunta la giusta densità raffreddare la crema in frigorifero.
Il consiglio dello chef
Oltre gli 85-86°C si arriva ad una temperatura di cottura del tuorlo d’uovo.
Per la spuma di panettone - In una casseruola mettere il latte, la colla di pesce precedentemente bagnata in acqua fredda e la polvere di panettone. Portare il tutto ad ebollizione, frullare con un thermomix.
Il risultato sarà una crema liscia che va inserita in un sifone. Caricare il gas e far riposare e rassodare in frigorifero.
Togliere dal frigo un’ora circa prima della preparazione del piatto per far riprendere la giusta temperatura.
Per le sfere di birra al lampone - Frullare tutti gli elementi, setacciare e mettere in sottovuoto con una terrina per eliminare le bolle d’aria residue.
Aggiungere poco per volta 450 g di birra al lampone e lasciar riposare per circa 4 ore.
Aspirare con una siringa e lasciar gocciolare in una soluzione composta da 500 g di acqua e 4 g di cloruro di calcio.
Con l’aiuto di un cucchiaio forato raccogliere le sfere e sciacquarle in acqua corrente.
Disporre la Crème brûlée su un piatto, spolverare con dello zucchero di canna grezzo, passare col cannello per caramellare.
Sifonare la spuma di panettone e adagiarvi sopra le sfere di birra al lampone. Completare con una piccola spolverata di polvere di Panettone Loison e qualche lampone disidratato.
Buon Appetito!
