Il riso è l'ingrediente preferito di Davide Botta e in questa ricetta lo ha egregiamente trasformato in una morbida crema con scampi e polvere di panettone.
Davide Botta, chef del ristorante L’Artigliere di Isola della Scala (Vr), ha ideato un primo piatto dal gusto delicato “Crema di riso Vialone nano allo zafferano, con scampi marinati e Polvere di Panettone Loison al Mandarino“.
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo chef ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 6 persone
- 6 scampi
- il succo di 2 mandarini
- olio EVO
- sale e pepe
- 2 scalogni tritati
- 200 g di riso Vialone nano Igp Isola della Scala
- 1 bicchiere di vino bianco
- 400 g circa di brodo vegetale
- 1 conf. di Zafferano in pistilli
- 1 noce di burro
- 1 cucchiaio di mascarpone
- 1 buccia di mandarino tritata finemente
- Per la guarnizione
- - Polvere di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli
- - Germogli di cetriolo
Procedimento
Pulite gli scampi dal carapace, privandoli del budellino e della testa. Mettete le code a marinare con il succo di mandarino dopo averli conditi con olio sale e pepe.
Fate appassire lo scalogno con poco olio, aggiungete il riso e sfumate con il vino bianco. Aggiungete il brodo vegetale e lo zafferano.
Dopo 18/20 minuti, quando il riso sarà molto cotto, aggiungete una noce di burro, il mascarpone. Aggiustate di sale e allungate con un po' di brodo fino ad ottenere la fluidità di una vellutata.
Frullate il composto a crema e passate a setaccio. Per ultimo aggiungete la buccia di mandarino tritata.
Versate la crema di riso sul piatto sistematevi sopra le code di scampo asciugate dalla marinatura in eccesso. Spolverate con la Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli e decorate con germogli di cetriolo.
Buon Appetito!
