Per questa ricetta puoi utilizzare il baccalà mantecato già pronto!
Un antipasto gourmet che sfida le convenzioni: il cannolo di panettone con baccalà mantecato dello chef Martino Scarpa del ristorante Ai Do Campanili a Cavallino Treporti, Venezia.
Un’esplosione di sapori che unisce la dolcezza e la fragranza del panettone al mandarino alla sapidità del baccalà mantecato, per un risultato davvero sorprendente.
Perfetto per stupire i vostri amici durante un aperitivo o una cena elegante, facile da preparare anche con il baccalà mantecato già pronto.
La ricetta
- ingredienti
- per 4 persone
- Per il Baccalà mantecato: 250 g polpa di stoccafisso ammollata e bollita, 250 g olio di girasole, sale, pepe e una puntina di aglio
- Per la salsa di prugne: 50 g prugne secche, 50 g sale fino, 50 ml aceto di vino bianco
- 4 fette di panettone al Mandarino
- 300 g di cime di rapa pulite, sbollentate e ripassate in padella con olio e aglio
- sale pepe olio qb
Procedimento
Per il baccalà Mantecato
Utilizzare lo stoccafisso già ammollato, metterlo in acqua fredda e da quando prende il bollore lasciarlo sobbollire per 20/25 minuti con una presa di sale. Scolare e mantecarlo in planetaria con la stessa quantità di olio versando lentamente; unire un po’ di sale e pepe e per chi vuole una puntina di aglio.
Per la salsa di prugne.
Mettere sotto sale fino le prugne secche; dopo mezz’ora sciacquarle e frullarle con aceto di vino fino a ottenere una consistenza cremosa. Se la salsa di prugne risultasse troppo densa aggiungere un po’ d'acqua.
Per il cannolo di panettone
Rifilare dalla crosta la fetta di panettone, tagliarla a metà in lungo per ridurre lo spessore, schiacciarla col mattarello e metterla in forma sul cono d’acciaio (per evitare che si attacchi è preferibile foderare il cono con carta forno).
Passarlo in essiccatore per circa 20 ore a 70°C oppure in forno ventilato a 70-80°C per 4 o 5 ore (variabile a seconda del forno).
Nel frattempo sbollentare le cime di rapa e ripassarle in padella con uno spicchietto d’aglio sale e pepe.
Impiattamento
Adagiare le cime di rapa sul piatto. Riempire i cannoli con baccalà mantecato e disporli sopra. Infine decorare con salsa di prugne all’agro.
Il consiglio dello chef
Non buttate le croste e i ritagli del Panettone. Essiccateli e riduceteli in polvere: otterrete un ingrediente versatile e gustoso per decorare e dare un tocco croccante a piatti sia dolci che salati.
