E' una proposta fresca e stimolante grazie anche alla bilanciata combinazione degli agrumi, della frutta e della scelta del panettone
Stefano Agostini ha voluto giocare con le differenti consistenze degli ingredienti che compongono questo dessert “Canederli di panettone ai limoni in zuppa di fragole e rape rosse, gelee al mango e sorbetto yuzu“.
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Aggiornamento 1/10/2021 – Il video e la ricetta sono stati realizzati quando lo chef lavorava presso il ristorante 1994 di Padova. Oggi Stefano Agostini affianca Tino Vettorello al Ristorante Villa Soligo, Farra di Soligo (TV).
La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo chef ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- 160 g di panettone ai Limoni Loison
- 20 g di granella di pistacchi
- 150 g di fragole
- 150 g di geleée mango frullato
- 50 g di rapa rossa
- Buccia di lime e limone grattugiata (2 limoni + 2 lime)
- Sorbetto allo yuzu
- Menta fresca
Procedimento
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLO YUZU -
Sciogliere 150 g di zucchero in 350 ml di acqua, aggiungere 100 ml di succo di yuzu, 3 g di neutro. Frullare il tutto e porre in abbattitore.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LA GELEE DI MANGO -
Sciogliere 150 g di zucchero semolato in 350 ml di acqua. Aggiungere 150 gr di polpa di mango e 6 g di agar agar. Portare ad ebollizione, far raffreddare e lasciare rapprendere la gelatina. Al termine frullare.
Passare il panettone ai Limoni al cutter e aggiungere la granella di pistacchi e un trito di menta fresca; impastare il tutto e formare dei canederli da circa 20 g cadauno.
Passare i canederli di panettone sulle bucce di limone e lime grattugiate e metterli nel piatto.
Frullare le fragole con la rapa rossa e versare il composto ottenuto in una fondina.
Guarnire con gocce di gelée di mango e una quenelle di sorbetto allo yuzu.
Buon Appetito!
