Il branzino è un pesce che si presta ottimamente a diverse cotture classiche come al forno o in padella. La ricetta di Chef Matteo Grandi prevede la tecnica di oliocottura che "arriccia" le squame della pelle.
Matteo Grandi, chef del ristorante pluripremiato Matteo Grandi in basilica di Vicenza ggi ha pensato ad un filetto di Branzino selvaggio che si distingue per le sue carni gustose. In questa ricetta ha voluto accompagnare il branzino con il suo brodo ristretto, cetriolo marinato e polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano.
Nel video, dal minuto 1.25, potete vedere lo Chef che spiega il suo piatto.
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La ricetta
- ingredienti
- per 1 persona
- 1 Trancio di branzino selvaggio
- Brodo di branzino
- Olio di arachidi
- Polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano
- Crema e brunoise di finocchio
- Fettine di cetriolo marinate con aceto e zucchero
Procedimento
Procedimento
Disporre il trancio di branzino su una pentola forata in acciaio per la cottura a vapore.
In un'altra pentola portare l’olio a circa 200°C e, utilizzando un mestolo, versarlo sul branzino fino a completare la cottura.
Restringere il brodo di branzino sino a farlo diventare una salsa e unire la polvere di Panettone Liquirizia e zafferano.
Impiattamento
Stendere sul fondo del piatto la crema di finocchio.
Adagiare al centro del piatto il trancio di branzino e disporre intorno le fettine di cetriolo marinate, e la brunoise di finocchio.
Versare intorno al trancio di branzino la salsa di polvere di Panettone Liquirizia e Zafferano.
Buon appetito!
