Un piatto che richiede un pizzico d'attenzione ma sicuramente farà stupire per l'accostamento insolito tra pesce e panettone al mandarino tardivo di Ciaculli (presidio Slow Food).
Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precalcino (Vi), questo mese ci propone un gustoso antipasto, le Alici di lampara marinate con panzanella di Panettone Loison al Mandarino
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La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo chef Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per le Alici
- - 250 g di alici intere fresche
- - 60 g sale grosso
- - 35 g zucchero
- - 125 g aceto di vino bianco
- Per l'emulsione di Pomodoro
- - 350 g pomodoro fresco
- - 100 g salsa pomodoro
- - 400 g olio oliva
- - 100 g olio di semi di mais
- - 2 g sale
- - 1 g xantana
- - 5 g zucchero
- Per la Panzanella
- - 75 g Panettone Loison al Mandarino
- - 125 g di pomodoro concassé con la buccia
- - 150 g maionese di pomodoro
- Sale e pepe qb
- Per il Limone candito
- - 500 g di limoni
- - 500 g zucchero
- - 500 g glucosio
Procedimento
Per le alici: marinare le alici intere con il sale, lo zucchero e l’aceto, per due ore in frigorifero. Sfilettare le alici e disporre i filetti tra due fogli di carta forno. Mettere sottovuoto e congelare.
Per l'emulsione di pomodoro: frullare il pomodoro fresco e la salsa di pomodoro con sale, pepe, xantana e zucchero.
Montare con l’olio come per una maionese. Passare l’emulsione al colino chinoise.
Per la panzanella: Mescolare tutto assieme e lasciar riposare alcune ore.
Per il limone candito: far sobbollire lentamente le fette di limone in uno sciroppo di 500 g acqua, 500 g zucchero, 500 g glucosio per 30 minuti. Lasciar raffreddare e poi riportare a bollore lento per 30 minuti. Continuare con questa operazione per circa 3 giorni fino a completa canditura.
Impiattamento
Posizionare le mezze sfere di panzanella su un piatto teso, sopra adagiarvi i filetti di alice farciti con la mozzarella e ultimare con i pezzetti di buccia di limone.
Buon Appetito!
