Dans cette recette, la délicatesse de la truite rencontre le croquant de la poudre de panettone avec Mandarino tardivo di Ciaculli (Sentinelle Slow Food).
Lorenzo Cogo, chef et propriétaire du restaurant El Coq à Vicence, 1 étoile Michelin, a présenté ce plat lors d’un épisode de Melaverde
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment réaliser le plat.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 200 g de pommes de terre d'Amérique (à chair orange) bouillies et mixées
- 5 g de citronnelle
- 50 g de beurre clarifié
- 1 truite entière à fileter
- 20 g de poudre de panettone à la mandarine
- Vinaigre réduit en purée dans une centrifugeuse
- 1 pomme
- Infusion de pomme et d'oseille
- 1 fenouil
- Vinaigre balsamique blanc au goût
- Huile de fenouil
Directions
La veille, épluchez et coupez une pomme en tranches, mettez-la dans un vide avec le jus d'oseille et laissez infuser à froid toute la nuit.
Fileter la truite pour obtenir 4 portions à mettre sous vide avec un peu de fumet de poisson et à cuire à basse température de 54 °C pendant 10 minutes.
Épluchez la pomme de terre américaine, coupez-la en cubes et mettez-la dans de l'eau bouillante avec une pincée de sel et la citronnelle coupée en rondelles ; faites cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre. Coupez le fenouil en fines lamelles, puis réduisez-le en un hachis très fin.
Lorsque le filet de truite est prêt, le retirer du sac, le parer et découper deux portions de filet ; les saupoudrer de la poudre de Panettone parfumée à la mandarine et les mettre au four pendant 2 minutes à 180 °C.
Pendant ce temps, mixez la purée de pommes de terre, ajoutez le beurre clarifié et une pincée de sel.
Retirez les tranches de pommes de l'infusion froide et taillez-les en rondelles à l'aide d'un coupe-pâte.
Pour la composition du plat, créer une émulsion avec le liquide de cuisson du filet en ajoutant quelques gouttes de vinaigre balsamique blanc.
Eclatez la truite avec vos mains, ajoutez la pomme, la purée de pommes de terre, l'émulsion de truite, le fenouil, l'huile de fenouil, une pincée de sel et l'oseille.
Profitez de votre repas !
