Une recette à base de Veneziana, une focaccia riche et sucrée, fourrée de crème à la Pistache de Bronte.
Renato Rizzardi, chef du restaurant La Locanda di Piero à Montecchio Precaalcino (Vi), propose ce mois-ci : Tranche de morue dans une croûte de Vénitien avec des pistaches de Bronte.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où Renato Rizzardi vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 1 personne
- Pour le plat
- - 50 g de Loison de Veneziana aux pistaches de Bronte
- - 120 g de morue dessalée
- - 40 g de palourdes
- - 50 g de sauce
- - 10 tomates cerises confites
- - 6 câpres
- - 4 olives noires de Taggia
- - Fleurs et pousses comestibles pour la garniture
- Pour la tarte aux pommes de terre
- - 100 g de pomme de terre froide bouillie
- - 10 g d'huile
- - 10 g de Pistaches de Bronte
- - Sel et poivre au goût
- Pour la sauce
- - 350 g de bouillon de poisson
- - 150 g d’eau des palourdes
- - 50 g d’huile
- - 13 g de fécule de pomme de terre diluée dans l’eau
Directions
Pour la tarte : Mélangez tous les ingrédients dans le batteur planétaire avec un fouet à feuilles.
Mettez le mélange dans un anneau en acier de 6 cm de diamètre, démoulez-le et faites-le gratiner au four à 200°C pendant 5 minutes.
Pour la sauce : Mélangez le fumet de poisson avec l'eau des palourdes, l'huile et ajoutez du sel à votre goût.
Lier avec l'amidon, refroidir à 0°C et émulsionner, puis réchauffer.
Pour la parure de Veneziana : séchez au four à 100°C pendant environ 20 minutes. Une fois refroidie, émiettez-la avec vos mains.
Pour le plat : Blanchir la morue dans une poêle, la passer dans l'huile et la paner avec la vénitienne, la passer au four à 220°C pendant 4 minutes.
Placage
Placez la tourte de pommes de terre au centre de l'assiette, posez la tranche de bar dessus, versez la sauce dessus, puis ajoutez les palourdes, les tomates cerises, les câpres et les olives. Garnir de germes et de fleurs comestibles
Profitez de votre repas !
