Le panettone aux figues est apprécié des chefs car il est très polyvalent en cuisine. Dans ce plat froid, Stefano Agostini l'a même associé à du poisson.
Stefano Agostini oggi ci présente un piatto délicat et avec son identité bien précise : « Tartare di spigola, Panettone Loison ai fichi, salsa di piselli, erbe profumate e uova di salmone. »
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Mise à jour du 10/1/2021 – La vidéo et le riz étaient déjà réalisés lorsque le chef travaillait dans son restaurant de Padoue. Oggi Stefano Agostini affianca Tino Vettorello au Ristorante Villa Soligo, Farra di Soligo (TV).
The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Agostini explique comment le préparer.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 360 g de pulpe de bar
- 1 citron vert
- 4 tranches de panettone Loison aux figues
- 1 échalote
- 500 g de petits pois
- 1/2 lt de bouillon de légumes
- Herbes aromatiques
- 30 g d’œufs de saumon
- sel, poivre
- huile d'olive extra vierge
Directions
Couper le bar en petits cubes et l'assaisonner avec de l'huile, du poivre, du sel et le zeste de citron vert préalablement râpé.
Faites revenir l'échalote et faites cuire les petits pois, en ajoutant un peu de bouillon de temps en temps. Mélanger, en gardant à température ambiante.
Faites griller les croûtons de panettone au four pendant quelques minutes et déposez le bar assaisonné dessus.
Composer le plat en plaçant au centre la pierre à croûte farcie, poser dessus une quenelle d'œufs de saumon, garnir avec la sauce aux pois et les herbes parfumées, et enfin arroser d'huile d'olive extra vierge.
Profitez de votre repas!
