Une recette intéressante et intrigante à la fois pour la diversité des saveurs et des textures.
Marco Perez, Chef du Restaurant Rifugio AlpiNN de Plan de Corones – Brunico (Bz), nous propose ce mois-ci une entrée inhabituelle : Spaghettoni, chou-fleur, Panettone et réglisse.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Marco Perez vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour les spaghettis
- - 100 g de poudre de Panettone Loison à la réglisse et au safran
- - 240 g de spaghettoni
- - 2 petits anchois
- - gousse d'ail
- - piment frais
- Pour le chou-fleur
- - 1 petit chou-fleur (garder un peu de côté pour le trancher cru au moment de servir)
- - poudre de safran
- - pistils de safran
- - 2 anis étoilés
- - sauce de soja
- - jus de citron
- - huile evo - gousse d'ail - piment frais
Directions
Pour les rosettes de chou-fleur
Dans une petite casserole, faites bouillir de l'eau, ajoutez la poudre et les pistils de safran, l'anis étoilé, une pincée de sel ; faites cuire quelques rosettes de chou-fleur pendant 2/3 minutes, afin qu'elles restent croquantes.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec une gousse d'ail pochée et une pincée de piment frais. Ajoutez les bouquets de chou-fleur et mélangez-les en les faisant légèrement dorer.
Pour la crème de chou-fleur
Le reste du chou-fleur, y compris la partie centrale, doit être assaisonné avec une pincée de sel, un filet d'huile evo, 1 anis étoilé et cuit à la vapeur sous vide pendant 8/10 minutes. À la fin, laissez-le refroidir, en retirant les parties les plus ligneuses comme l'anis étoilé et les tiges un peu plus dures. Le reste du chou-fleur doit être mixé et fouetté avec un peu d'huile, une pincée de sel, un peu de jus de citron, quelques gouttes de sauce soja.
Poudre de panettone grillée
Dans une seconde poêle, faire chauffer l'huile evo avec une gousse d'ail, le piment frais et l'anchois ; laisser légèrement frire puis ajouter la poudre de panettone Loison à la réglisse et au safran, en la laissant griller pour la rendre croustillante.
Faites cuire les spaghettoni al dente, égouttez-les et ajoutez-les dans la poêle avec les rosettes de chou-fleur, remuez les pâtes jusqu'à ce qu'elles deviennent crémeuses.
Placage
Au fond de l'assiette, déposez une cuillère de crème de chou-fleur, ajoutez les spaghettoni et quelques pistils de safran, émincez finement le chou-fleur cru directement sur l'assiette et saupoudrez d'une généreuse quantité de poudre de panettone croustillante et d'un filet d'huile.
Profitez de votre repas !
