Sepia Rosa et Panettone est en fait un plat en trois variantes élaboré avec la recherche et la grande habileté du chef.
Andrea Rossetti, chef du restaurant Radici Terra e Gusto à Padoue, a eu l’audace d’associer le poisson aux roses : le résultat est la seiche rose et le panettone.
Pour en savoir plus sur le chef Andrea Rossetti, cliquez ici.
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Rossetti explique comment le préparer.
- Ingredients
- par 4 personnes
- POUR LE CHOU MARINÉ
- - 1 cône de chou
- - 1 litre d'eau
- - 100 g de sucre
- - 90 g de sel
- POUR LA SAUCE PANETTONE A LA ROSE
- - 100 ml d'eau
- - 20 g de poivre rose
- - 10 g d'eau de rose
- - 20 g de Panettone Loison à la Rose
- POUR LES SEICHES
- - 2 seiches de taille moyenne
- - 200 g d'huile d'olive extra vierge Garda ail, thym, laurier, citron.
- - 100 g de sel
- - 100 g de sucre
- - 50 g de bacon
- POUR LA PÊCHE
- - 2 Pêches variété Tabacchiera
- - 10 ml d'eau de rose
Directions
POUR LE CHOU MARINÉ - Préparez un sirop avec du sucre, du sel et un litre d'eau. Laissez refroidir, ajoutez le chou finement haché et laissez tremper au réfrigérateur pendant environ 24/36 heures.
POUR LA SAUCE DE PANETTONE ROSE - Faites bouillir 100 ml d'eau, ajoutez le poivre rose et laissez infuser pendant environ 36 heures au réfrigérateur. A la fin, ajoutez l'eau de rose, mélangez et passez au tamis fin. Enfin, ajoutez le Panettone Loison Rose au liquide et mixez à nouveau.
Nettoyez les seiches et séparez les ventres des têtes, en prenant soin de conserver les foies.
Pour les têtes de seiche - Cuire les têtes immergées dans l'huile à une température ne dépassant pas 100°C pendant environ 40 minutes avec les arômes.
Laissez refroidir à température ambiante dans l'huile.
Pour les ventres de seiches - Faites mariner le ventre de la seiche dans du sel et du sucre, pendant environ 15 minutes. Laver et sécher. Placez les ventres les uns sur les autres, couvrez-les d'une feuille d'aluminium et congelez.
Pour le foie de seiche - Placez les foies de seiche dans une poêle anti-adhésive et laissez-les légèrement congeler à feu doux, ajoutez le guanciale froid et fouettez. Formez un cylindre et congelez.
Coupez les pêches en tranches et placez-les dans un vide avec l'eau de rose. Laisser en osmose pendant 24 heures.
Le conseil du chef
Si vous n'avez pas d'aspirateur, utilisez un sac ziplock : pour obtenir le vide, plongez-le dans l'eau jusqu'à la hauteur de la fermeture pour laisser l'air s'échapper, puis fermez-le.
Service du premier plat
Dans un premier bol, placez la sauce panettone rose, les tranches de pêche, la fraise finement hachée et le ventre de la seiche marinée coupé en tranches très fines. Assaisonner avec de l'huile, du sel et du poivre moulu.
Service du deuxième plat
Sur une autre fondine, mettez la sauce panettone, le chou mariné et la tête de seiche, recouvrez d'une tranche de prosciutto et de très peu de poudre de piment.
Service du troisième plat
Faites griller une tranche de panettone à la rose sur une poêle, posez-la sur la troisième fondine et, à l'aide d'une râpe, râpez la crème de foies et de lard sur le dessus.
Profitez de votre repas !
