Dans ce plat, Davide Botta a utilisé le panettone sous deux formes : comme toast et transformé en cappuccino.
Davide Botta, chef du restaurant L’Artigliere à Isola della Scala (Vr), a voulu jouer avec le panettone pour ce plat « Scaloppa di foie gras, toast et cappuccino de Panettone aux figues, réduction de panettone ».
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment réaliser le plat.
- Ingredients
- par 6 personnes
- 200 g de Panettone Loison aux figues
- 50 g de lait
- 250 g de crème fraîche
- 6 tranches d'environ 1/2 cm de Panettone aux figues Loison coupées à la trancheuse
- 300 g de recioto rouge de Val Pantena
- 6 escalopes de foie gras d'oie
- Beurre clarifié
- Sel et poivre
- Fruits secs sablés et salés
Directions
Pour le cappuccino au Panettone :
émietter le panettone, préalablement grillé au four, dans le lait, le porter à ébullition et ajouter la crème. Portez à nouveau à ébullition.
Laissez refroidir et mixez le mélange, passez-le dans un tamis fin et versez-le dans le siphon.
Remplir de gaz de crème et maintenir le siphon à une température de 55 °C.
Pour le toast de Panettone :
Faites griller le panettone dans un four à 160° jusqu'à ce qu'il soit ambré.
Pour le ristretto au Recioto :
Faites réduire le vin dans une casserole à feu doux jusqu'à moins de la moitié. Il doit avoir une consistance sirupeuse et épaisse.
Pour le foie gras :
Cuire les escalopes de foie gras dans une poêle avec le beurre clarifié.
Ajustez le sel et le poivre.
Disposer l'escalope de foie gras sur l'assiette, ajouter les toasts de Panettone en morceaux, la réduction de vin et remplir quelques tasses à café avec le cappuccino de Panettone mis dans le siphon.
Garnissez le plat de noix sablées et salées.
Profitez de votre repas !
