Il n'est pas facile de combiner fruits et légumes dans un dessert. Marco Perez nous a épaté avec cette recette fraîche, colorée et savoureuse.
Marco Perez, chef d’AlpiNN à Plan de Corones – Brunico (Bz), a combiné le Panettone Abricot et Gingembre avec des fruits et légumes de saison avec son Panettone Betterave et Abricot, Pêche, Céleri et Panettone.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment réaliser le plat.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour la salade
- - 100 g de Panettone Loison mariné à l'abricot et au gingembre
- - 4 petites betteraves avec feuille
- - 2 abricots mûrs
- - 1 pêche jaune mûre
- - 1 branche de céleri vert croquant
- Assaisonnement à la pêche
- - 100 g de pulpe de pêche blanche
- - 20 g d'huile evo
- - 20 g d'huile de cœur de maïs
- - sel et jus de citron
- Crème glacée à l'abricot
- - 100 g de pulpe d’abricot (sans peau)
- - Sirop à 32°C
- - Sel et huile d'olive evo
Directions
Faites mariner le Panettone dans un mélange de sucre brun, sucre glace, piment, zeste de citron et huile d'olive pendant 12 heures. À la fin, faites griller le Panettone avec un peu d'huile à 225 °C jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Pour la vinaigrette aux pêches - Préparez la vinaigrette en mélangeant tous les ingrédients à l'aide d'un mélangeur à immersion dans un verre et d'un fouet.
Pour la crème glacée - Blanchir les abricots pour enlever la peau, mixer la pulpe, ajouter le sirop à 32°, le sel et l'huile. Congeler et passer dans le Pacojet.
Épluchez les betteraves et coupez-les dans le sens de la longueur, en gardant les feuilles intactes. Cuire sous vide pendant 9 minutes à 100 °C, puis refroidir dans l'eau et la glace.
A la fin, assaisonnez avec un peu d'huile, de jus de citron et une pincée de sel.
Lavez les fruits, coupez-les en petits quartiers et assaisonnez-les avec la sauce aux pêches en ajoutant un peu d'huile evo et de piment.
Laver le céleri, le couper en très fines et longues lanières et l'assaisonner avec du zeste de citron, du sel, un peu de jus de citron et un filet d'huile evo
Placage
Mettez quelques morceaux de Panettone au fond de la tasse, ajoutez les fruits assaisonnés et une quenelle de glace à l'abricot. Posez la betterave marinée sur le dessus, ajoutez un filet d'huile, une pincée de sel et complétez le plat avec le céleri mariné et les feuilles de menthe.
Profitez de votre repas!
