Il n'est pas facile d'utiliser le panettone Loison Rose dans une recette. Ici, Piergiorgio Siviero a osé le combiner avec du bar et du radicchio.
Piergiorgio Siviero, chef du restaurant Lazzaro 1915 à Pontelongo (Pd), 1 étoile Michelin, nous propose ce mois-ci un amuse-bouche insolite : du jambon d’oie avec un cube de Panettone Loison Rose, du radicchio et du vinaigre de riz fermenté.
Pour en savoir plus sur le chef Piergiorgio Siviero, cliquez ici.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où Piergiorgio Siviero vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 4 cubes de panettone rose d'environ 3-4 cm de côté à faire griller dans une poêle juste graissée à l'huile et à garder au chaud.
- 16 tranches de jambon d'oie
- 1 tranche de 150 g de bar avec peau et os
- 30 g de farine faible
- 30 cl d'eau minérale
- 20 g d’échalotes
- 10 cl de vinaigre de pomme biologique
- Huile d'olive extra vierge
- Sel et poivre blanc
- 80 g radicchio de Chioggia
- 10 cl de "vinaigre" obtenu par la fermentation du riz
Directions
Pour le bar miller - Désosser le bar et mettre de côté les os, la peau.
Peler l'échalote et la hacher finement, la faire flétrir dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter le poisson bien séché et fariné, le faire griller de tous les côtés, l'arroser de vinaigre de pomme et le laisser s'évaporer, saler et poivrer à son goût et mettre sur une plaque au four à 120°C pendant 10 minutes. Retirer du four et laisser reposer.
Placez les os et la peau dans la casserole avec le jus de cuisson, couvrez d'eau minérale et faites bouillir pendant 10 minutes.
Filtrer le jus de cuisson et le mixer avec la chair du bar en ajoutant 20 cl d'huile evo.
Hacher finement le radicchio et le laver à l'eau froide, en changeant l'eau au moins une fois au cours d'une heure.
Egouttez et essorez bien. Sécher les filets avec du papier absorbant. Laisser mariner avec le vinaigre de riz pendant au moins 6 heures.
Placage
Dans un bol, verser une cuillère à soupe de millet et moudre un peu de poivre blanc.
Placez le cube de panettone grillé et la radicchio sur la face supérieure, couvrez avec les tranches de jambon, assaisonnez avec de l'huile evo si vous le souhaitez.
Profitez de votre repas!
