Dulce de leche, gaufres au café, poudre de panettone, noisettes glacées ne sont que quelques éléments qui rendent ce dessert unique.
Alessandro Dal Degan, chef du restaurant La Tana Gourmet, 1 étoile Michelin, d’Asiago (Vi) étonne par sa capacité à réinterpréter le panettone dans une tonalité plus large et inhabituelle.
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment le réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Ingrédients pour le gâteau au chocolat
- - 1dl de lait
- - 100 g de biscuits Savoiardi
- - 120 g d’Amaretti
- - 1 tasse de café
- - 4 cuillères à soupe de Chartreuse
- - 5 Œufs
- - 200 g de sucre
- - 50 g de cacao amer
- - Caramel au goût
- Ingrédients pour la gaufrette au café
- - 100 g de beurre
- -70 g de type de farine 00’’
- - 100 g de sucre en poudre
- - 100 g d'albumen
- - 10 g poudre de cacao
- - 25 g de café en poudre
- Ingrédients pour la crème anglaise
- - 200 g sucre
- - 3 Oeufs
- - 700 ml de lait
- - 1 gousse de vanille
- - 70 g de café espresso
- - 40 g de farine
- - 70 g de Pâte de noisettes
- Ingrédients pour le granité de noisettes ou d'amandes
- - 200 g de Noisettes entières non décortiquées
- - 120 g de sucre
- - 20 g d'eau
- Ingrédients pour le sorbet au dulce de leche
- - 750 g de Dulce de lechee
- - 1 lt d'eau
- - 80 g de Glucose
- - 50 g de sucre
- - 10 g de Stabilisateur pour sorbetsi
Directions
Pour le gâteau au chocolat - Mélangez tous les ingrédients uniformément, puis dans un bol, combinez les œufs et le sucre et mixez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux, ajoutez le cacao et mixez à nouveau.
Ajoutez le lait au mélange d'œufs et de sucre, petit à petit, en mélangeant bien.
Répartissez uniformément une fine couche de caramel dans les moules individuels, versez le mélange et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 35/40 minutes.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Pour la gaufrette au café - Mélangez tous les ingrédients dans le blender et mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. À l'aide d'une cuillère, verser une quantité du mélange sur la plaque de cuisson bien beurrée et l'étaler finement.
Faites cuire au four à 180°c jusqu'à ce que la consistance soit optimale. Sortir du four et donner la forme souhaitée
Pour la crème anglaise - Fouettez bien les œufs avec le sucre. Ajoutez les graines de vanille et le lait, le café et la pâte de noisettes.
Mettre sur le feu, remuer sans cesse et porter à 60°c.
Laissez reposer pendant 20 minutes avec une couche de film en surface pour éviter la formation d'une croûte en surface, puis passez au tamis.
Pour le granité de noisettes - Dans une casserole, portez le sucre et l'eau à 112°C. Retirez du feu et versez immédiatement les noisettes et remuez rapidement pour que le sucre enveloppe les noix..
Pour le sorbet dulce de leche - Dissoudre les sucres dans l'eau et porter à 80°c. Ajoutez le stabilisateur en mélangeant bien pour qu'il n'y ait pas de grumeaux.
Laissez refroidir complètement, puis ajoutez le lait concentré et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout du fouet.
Placage
Déposer une petite quantité de crème à la noisette et au café, poser le gâteau au chocolat par-dessus, placer les gaufrettes au café et la poudre de Panettone Loison avec Mandarine tardive de Ciaculli. Enfin, on place les noisettes et une quenelle de glace Dulce de Leche.
Profitez de votre repas !
