Une recette légère, fraîche et colorée à base de poisson où la délicatesse des crevettes se marie bien avec la saveur du Panettone.
Martino Scarpa, chef du restaurant Ai Do Campanili à Cavallino Treporti (Venise), nous propose ce mois-ci ses Crevettes Royales au Velouté de Panettone.
Pour en savoir plus sur le chef Martino Scarpa, cliquez ici.
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The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Scarpa explique comment le préparer.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 200 g de Panettone Loison à la réglisse et au safran
- 50 g d’oignon
- 300 ml de boullon de légumes
- 24 crevettes royales
- 250 g de framboises
- 1 citron
- 30 g de sucre
- 1 côte de céleri
- 8 fines tranches de bacon
- 100 g de fromage ricotta
- Zest d'un demi-citron
- Sel et poivre au goût
- Huile d'olive au goût
Directions
Coupez le Panettone en morceaux et mettez-le dans une casserole avec un fond d'oignon et de bouillon de légumes, faites cuire pendant 20 minutes à feu moyen et à la fin fouettez et ajoutez du sel.
Nettoyez, lavez et retirez la carapace des crevettes ; blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée pendant quelques minutes au maximum, puis assaisonnez-les avec du sel, du poivre et de l'huile d'olive uniquement.
Faites cuire les framboises dans une casserole pendant environ 25 minutes avec un peu de jus de citron et le sucre, puis passez les framboises au tamis pour enlever les graines.
Coupez le céleri en tranches très fines et mettez-les dans l'eau et la glace jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Assaisonnez la ricotta avec le sel, le poivre, le zeste de citron et l'huile d'olive.
Posez les fines tranches de guanciale sur une feuille de papier sulfurisé et mettez-les au four à 165°C pendant 5-10 minutes.
Placage
Répartissez la crème Panettone sur l'assiette à l'aide d'une cuillère. Disposez dessus les crevettes, quelques gouttes de velouté de framboises et le céleri croquant.
A l'aide de deux petites cuillères, formez des quenelles de ricotta assaisonnée. Enfin, placez le bacon croustillant et quelques cubes de Panettone préalablement grillés au four.
Profitez de votre repas !
