Douceur, goût et une pincée de créativité font de ce classique un dessert qui donne une nouvelle texture au panettone.
Alberto Basso, chef et propriétaire du restaurant Tre Quarti à Grancona (Vi), a voulu jouer avec la poudre de Panettone Loison avec des Ciaculli Mandarin tardifs (Sentinelle Slow Food) pour créer sa « Crème brûlée avec mousse de Panettone Mandarin et boules de bière aux framboises« .
Pour en savoir plus sur le chef Alberto Basso, cliquez ici. N’oubliez pas non plus de vous abonner à la chaîne YouTube Loison Pasticceri : vous serez tenu au courant des nouvelles recettes vidéo du chef Friends Loison !
The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment réaliser ce plat.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour la Crème brûlée
- 525 g de crème
- 225 g de lait
- 225 g de sucre
- 1 bâton de vanille
- 400 g de jaune d’œuf
- Pour la mousse de panettone
- 150 g de poudre de Panettone Loison avec mandarine Ciaculli tardive
- 400 g de lait
- 4 feuilles d'isinglass
- Sfere di Birra
- 240 g d'eau
- 250 g de sirop de sucre
- 3 g d'alginate
- Sucre de canne brut pour la caramélisation
- Poudre de panettone Loison
- Framboises déshydratées
Directions
Mélangez tous les ingrédients de la Crème brûlée dans une petite casserole et, en remuant continuellement à l'aide d'un fouet, faites cuire au bain-marie à une température maximale de 85/86 °C, Dès que la bonne densité est atteinte, refroidissez la crème au réfrigérateur.
Le conseil du chef
Au-dessus de 85-86°C, le jaune d'œuf est cuit.
Pour la mousse au panettone - Dans une casserole, mettez le lait, l'ichtyocolle préalablement trempé dans l'eau froide et la poudre de panettone. Portez le tout à ébullition, mixez avec un thermomix.
Le résultat sera une crème onctueuse qui devra être placée dans un siphon. Chargez le gaz et laissez-le reposer et se raffermir au réfrigérateur.
Sortez du réfrigérateur environ une heure avant de préparer le plat pour qu'il retrouve la bonne température.
Pour les boules de bière aux framboises - Mélangez tous les éléments, passez-les au tamis et aspirez-les avec un bol pour éliminer les bulles d'air restantes.
Ajoutez 450 g de bière aux framboises, petit à petit, et laissez reposer pendant environ 4 heures.
Aspirer avec une seringue et goutter dans une solution composée de 500 g d'eau et de 4 g de chlorure de calcium.
À l'aide d'une cuillère à trous, retirez les boules et rincez-les à l'eau courante.
Disposer la Crème brûlée sur une assiette, la saupoudrer de sucre de canne brut et la passer au chalumeau pour la caraméliser.
Siphonner la mousse de panettone et déposer les boules de bière aux framboises sur le dessus. Compléter avec un petit saupoudrage de poudre de panettone Loison et quelques framboises déshydratées.
Profitez de votre repas!
