Un dessert élaboré qui représente une apothéose de couleurs, de saveurs et parfums.
La Vénitienne Loison « griotte et cannelle » dans ce plat est savamment transformée par les mains du Chef Daniele Zennaro en croûtons qui ressemblent à des morceaux d’écorce sur lesquels sont posées des « cerises » au coeur délicat du foie gras.
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The recipe
Pour ce plat tu peux lire les instructions ci-dessous ou suivre la vidéo-recette où Daniele Zennaro t’explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour les cerises de foie gras
- - 12 Cerises confites
- - 250 g Terrine de foie gras de canard
- - 200 g Sirop de cerises
- - 300 g Eau
- - 25 g Gélatine végétale en poudre
- Pour la garniture
- - 250 g Lait d’amande
- - 350 g Vénitienne cerise et cannelle Loison
- - Fleurs comestibles
- - Rameaux de menthe
Directions
Coupez la terrine de foie gras et travaillez-la pour la ramollir. Recouvrir avec le foie gras un moule en silicone semi-sphérique en y insérant une cerise confite dans chaque trou et couvrir avec une autre terrine, mettre au réfrigérateur 1 heure pour durcir le foie gras.
Lorsqu'elle est à la bonne température, démouler et façonner en sphère autour des cerises, passer en abatteur* afin d'obtenir des sphères solides et froides (-18°C).
Pendant ce temps faire bouillir le sirop de cerise avec de l’eau et de la gélatine; ajouter si nécessaire quelques gouttes de couleur rouge pour stabiliser la teinte de rouge cerise.
Enfiler les cerises dans un cure-dent et trempez-les 3 fois congelées dans de la gelée chaude pour former une peau rouge autour et rendre le tout plus semblable à une vraie cerise. Laisser reposer au réfrigérateur pour permettre à la terrine d'atteindre la température idéale.
Découper à la main un morceau de Vénitienne d’une manière très irrégulière mais suffisamment grande pour accueillir 3 cerises, passer au four à 200°C pendant environ 5 minutes les morceaux de Vénitienne afin d’obtenir un croûton en forme d’un morceau de tronc ou d’écorce.
Monter le lait d’amande avec le vaporisateur pour obtenir une mousse dense et blanche.
Mise en assiette
Placer la mousse de lait d’amande au centre du plat, poser sur le croûton de Vénitienne et compléter avec les cerises de foie gras et quelques pétales de fleurs comestibles.
Bon appétit!
