Pour cette recette, vous pouvez utiliser de la morue à la crème déjà prête!
Une entrée gastronomique qui défie les conventions : le cannolo de panettone avec morue à la crème du chef Martino Scarpa du restaurant Ai Do Campanili à Cavallino Treporti, Venise.
Une explosion de saveurs qui allie la douceur et le parfum du panettone à la mandarine à la sapidité de la morue à la crème, pour un résultat vraiment surprenant.
Parfait pour étonner vos amis lors d’un apéritif ou d’un dîner élégant, facile à préparer même avec de la morue à la crème déjà prête.
The recipe
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour le Baccalà mantecato : 250 g de chair de poisson trempée et bouillie, 250 g d'huile de tournesol, sel, poivre et une pincée d'ail.
- Pour la sauce aux prunes : 50 g de pruneaux, 50 g de sel fin, 50 ml de vinaigre de vin blanc
- 4 tranches de panettone à la mandarine
- 300 g de feuilles de navet nettoyées, blanchies et sautées à la poêle avec de l'huile et de l'ail
- sel poivre huile au goût
Directions
Pour la morue salée à la crème
Utilisez le poisson déjà trempé, mettez-le dans de l'eau froide et à partir de l'ébullition, laissez-le mijoter pendant 20/25 minutes avec une pincée de sel. Egoutter et passer au mixeur avec la même quantité d'huile, en la versant lentement ; ajouter un peu de sel et de poivre et, pour ceux qui aiment, une pincée d'ail.
Pour la sauce aux prunes.
Mettre les pruneaux au sel fin ; au bout d'une demi-heure, les rincer et les mixer avec du vinaigre de vin jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Si la sauce aux prunes est trop épaisse, ajouter un peu d'eau.
Pour les cannoli au panettone
Découper la tranche de panettone de la croûte, la couper en deux dans le sens de la longueur pour en réduire l'épaisseur, l'aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et la mettre en forme sur le cône en acier (il est préférable de tapisser le cône de papier sulfurisé pour éviter qu'il ne colle).
Le faire sécher dans un séchoir pendant environ 20 heures à 70°C ou dans un four ventilé à 70-80°C pendant 4 à 5 heures (variable selon le four).
Pendant ce temps, blanchir les feuilles de navet et les faire revenir dans une poêle avec une gousse d'ail, du sel et du poivre.
Composition du plat
Disposer les fanes de navet sur l'assiette. Remplir les cannoli de morue salée à la crème et les disposer sur le dessus. Enfin, décorer avec de la sauce aux prunes.
Conseils du chef
Ne jetez pas les croûtes et les restes de Panettone. Séchez-les et réduisez-les en poudre : vous obtiendrez un ingrédient polyvalent et savoureux pour décorer et donner une touche croustillante aux plats sucrés et salés.
