Un plat que ses clients ont tellement aimé que le chef Rizzardi le propose chaque année à la saison automne-hiver.
Renato Rizzardi, chef du restaurant La Locanda di Piero à Montecchio Precalcino (Vi), a créé un deuxième plat qui est devenu un classique de sa carte : des cailles désossées farcies » col pien » avec du tastasal et du Loison Panettone aux figues.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Renato Rizzardi vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 1 personne
- 1 caille
- Pour la farce
- - 30 g de pulpe de saucisse
- - 30 g de Panettone Loison aux figues
- - 2 châtaignes bouillies
- - 2 pruneaux
- - 1 g de gousse pomme en dés
- - Sel et poivre au goût
- - Huile Evo
- - Germes et fleurs comestibles
- Pour la sauce au potiron
- - 50 g de potiron
- - 20 g d’oignon
- - Bouillon de légumes au goût
- Pour les figues caramélisées
- - 2 figues mûres
- - 30 g de sucre
Directions
Pour la farce des cailles - Couper les fruits en cubes et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre et un filet d'huile, assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter le panettone cassé avec les mains, mélanger le tout et ajouter le mélange au tastasal, en remuant jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Désossez la caille en commençant par le dos, en laissant les os de la cuisse et de l'aile.
Farcissez la caille et fermez-la comme un livre.
Placez la caille sur la table, en aplatissant légèrement le dos et en pressant les cuisses vers l'intérieur, en veillant à ce qu'elles restent attachées à la poitrine.
Refermez les cailles dans un papier d'aluminium en ne laissant sortir que la poitrine.
Faites fondre une noix de beurre et faites dorer les cailles côté poitrine. Lorsqu'elle est bien dorée, retirez-la de la poêle et mettez-la au four à 180 °C pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, dans la poêle où vous avez fait revenir les cailles, ajoutez le sucre et mettez les figues à caraméliser, en les retournant pour qu'elles dorent uniformément.Retirez les figues et laissez-les reposer séparément.
Pour la sauce au potiron - Cuire le potiron avec une base d'oignon et de bouillon, mixer et émulsionner avec de l'huile d'olive.
Versez la sauce dans la poêle où vous avez caramélisé les figues et laissez-la se mélanger aux saveurs de la cuisson précédente. Ajoutez de l'eau si la sauce est trop épaisse.
Couper une tranche de Panettone aux figues et la tailler à l'aide d'un emporte-pièce, la faire griller des deux côtés.
Placage
Servir les cailles rôties sur un cylindre de panettone aux figues grillées, décorer avec la sauce au potiron et accompagner des figues caramélisées.
Profitez de votre repas!
