C'est une proposition fraîche et stimulante grâce à la combinaison équilibrée d'agrumes, de fruits et au choix du panettone.
Stefano Agostini, chef du restaurant 1994 à Padoue a voulu jouer avec les différentes textures des ingrédients qui composent ce dessert « Boulettes de panettone aux citrons dans une soupe de fraises et de betteraves rouges, gelée de mangue et sorbet au yuzu« .
Pour en savoir plus sur le chef Stefano Agostini, cliquez ici. N’oubliez pas non plus de vous abonner à la chaîne YouTube Loison Pasticceri : vous serez informé des nouvelles recettes vidéo du chef Amici Loison!
The recipe
Pour ce plat, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment le réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- 160 g de Panettone Loison au citron
- 20 g de pistaches hachées
- 150 g de fraises
- 150 g de gelée de mangue mélangée
- 50 g de navet rouge
- Zestes de citron et de citron vert râpés (2 citrons + 2 citrons verts)
- Sorbet au yuzu
- Menthe fraîche
Directions
INGREDIENTS ET PROCEDURE POUR LE SORBETTO DE YUZU - Dissoudre 150 g de sucre dans 350 ml d'eau, ajouter 100 ml de jus de yuzu et 3 g de neutre. Mélangez le tout et placez le tout dans le refroidisseur.
INGRÉDIENTS ET PROCÉDURE POUR LA GÉLÉE DE MANGUES - Dissoudre 150 g de sucre semoule dans 350 ml d'eau. Ajouter 150 g de pulpe de mangue et 6 g d'agar agar. Portez à ébullition, laissez refroidir et laissez la gélatine prendre. A la fin, mélangez.
Passez le panettone aux citrons au cutter et ajoutez les pistaches hachées et la menthe fraîche hachée; pétrissez le tout et formez des boulettes d'environ 20 g chacune.
Passez les quenelles de panettone sur les zestes de citron et de citron vert râpés et déposez-les sur l'assiette.
Mixez les fraises avec le navet rouge et versez le mélange obtenu dans un bol.
Garnir de gouttes de gelée de mangue et d'une quenelle de sorbet au yuzu.
Profitez de votre repas!
