Si vous avez des restes de colombe de Pâques, voici une recette inhabituelle pour les recycler.
Pour Andrea Dolci Passioni, c’était l’occasion de réaliser non pas la crème bavaroise classique, mais un dessert en une seule portion avec de nombreux ingrédients inhabituels, dont la Colomba au caramel salé, la gelée de fraises et une crème au caramel salé.
Une recette très savoureuse à préparer à l’avance et à pouvoir servir à nos invités après le déjeuner ou avec une bonne tasse de thé.
The recipe
Voici les ingrédients de la recette et le processus étape par étape.
- Ingredients
- par 16 personnes
- Pour la crème pâtissière
- - 450 g de lait entier
- - 50 de lait entier UHT longue conservation
- - 250 g de jaunes d’œufs
- - 125 g de sucre semoule
- - 45 g d'amidon de maïs
- - 1 gousse de vanille
- Pour la crème bavaroise
- - 700 g de crème pâtissière
- - 150 g de Colombe au caramel salé
- - 300 g de crème fraîche
- - 12 g de feuilles de gelée
- Pour la gelée de fraises :
- - 195 g de jus de fraise provenant de l'extracteur
- - 4 g de feuilles de gélatine
- - 50 g de sucre semoule
- Pour la sauce au caramel salé :
- - 42 g de beurre salé
- - 2 g de Fior di sale
- - 200 g de crème (35 % de matière grasse)
- - 46 g d'eau
- - 155 g de sucre
- - 128 g de glucose
Directions
Pour la crème pâtissière
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le contenu de la gousse de vanille et la gousse elle-même. Séparément, mélangez, à l'aide d'un fouet, les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Une fois bien mélangé, ajoutez l'amidon de riz tamisé et mélangez bien, toujours avec un fouet. Lorsque le lait arrive à ébullition, retirez la gousse de vanille et versez tout le lait dans le mélange de jaunes d'œufs. Remuez bien et remettez le mélange sur le feu au minimum. Faites cuire pendant environ 3 minutes, en remuant constamment pour que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Pour la crème bavaroise
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Essorez ensuite l'excédent d'eau et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie. Incorporez-le ensuite à la crème anglaise encore chaude. Attendez que la crème refroidisse complètement. Ajoutez la colombe émiettée ou même en très petits morceaux et mélangez bien. Incorporer la crème fouettée en remuant délicatement de haut en bas. Versez le mélange dans les portions individuelles en forme de dôme en silicone et réfrigérez pendant au moins 24 heures.
Pour la gelée de fraises
Faites tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Dans une casserole, verser 50 g de jus de fraise et le sucre en poudre et porter à ébullition. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine, bien essorées de l'excès d'eau. Remuez bien et ajoutez les 145 g de jus de fraise restants. Versez le mélange dans un bol et laissez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures ou jusqu'à ce que la gélatine ait complètement pris.
Pour la sauce au caramel salé
Dans une casserole, portez le beurre à 130°C pour lui donner un goût de noix. Laissez refroidir dans un bol. Quand il est froid, mélangez-le avec le Fior di sale. Versez la crème dans une casserole, portez à ébullition et gardez au chaud. Dans une autre casserole en acier à fond épais, portez l'eau à ébullition avec le sucre, ajoutez le glucose et faites cuire le tout à une température de 185°C afin d'obtenir une belle couleur caramel. Retirez du feu et versez progressivement la crème encore chaude, en mélangeant bien. Remettez le tout sur le feu et portez le tout à 106°C. Ajoutez le beurre salé et mélangez les ingrédients. Dès que c'est prêt, versez le tout dans un bocal hermétique. Vous pouvez conserver la crème pendant environ un mois à température ambiante.
Placage
Combinez chaque portion de bavarois avec une cuillerée de crème au caramel et quelques cubes de gelée.
