Le bar est un poisson qui se prête à merveille à diverses cuissons classiques comme au four ou à la poêle. La recette du chef Matteo Grandi fait appel à la technique de cuisson à l'huile qui « recourbe » les écailles de la peau.
Matteo Grandi, chef du restaurant primé Matteo Grandi de la basilique de Vicence a pensé aujourd’hui à un filet de bar sauvage qui se distingue par sa viande savoureuse. Dans cette recette, il a voulu accompagner le bar de son bouillon restreint, concombre mariné et Panettone réglisse et poudre de safran.
Dans la vidéo, à partir de la minute 1h25, vous pouvez voir le Chef expliquer son plat.
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The recipe
- Ingredients
- par 1 personne
- 1 tranche de bar sauvage
- Bouillon de bar
- Huile d'arachide
- Poudre de panettone, réglisse et safran
- Crème de fenouil et brunoise
- Tranches de concombre marinées au vinaigre et au sucre
Directions
Disposez le pavé de bar sur une poêle en acier perforé pour une cuisson vapeur.
Dans une autre poêle, portez l'huile à environ 200°C et, à l'aide d'une louche, versez-la sur le bar jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.
Faites réduire le bouillon de bar jusqu'à ce qu'il devienne une sauce et ajoutez la réglisse du Panettone et la poudre de safran.
Placage
Étalez la crème de fenouil au fond de l'assiette.
Disposer le pavé de bar au centre de l'assiette et disposer autour les tranches de concombre mariné et la brunoise de fenouil.
Versez la sauce en poudre Panettone Réglisse et Safran autour du steak de bar.
Bon appétit!
