Un plat qui demande un peu d'attention mais qui étonnera certainement pour la combinaison inhabituelle du poisson et du panettone avec la mandarine Ciaculli tardive (Sentinelle Slow Food).
Renato Rizzardi, chef du restaurant La Locanda di Piero à Montecchio Precalcino (Vi), nous propose ce mois-ci une entrée savoureuse, des anchois lampara marinés avec du panzanella panettone à la mandarine Loison.
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef Renato Rizzardi vous explique comment la réaliser.
- Ingredients
- par 4 personnes
- Pour les anchois
- -250 g anchois frais entiers
- - 60 g de gros sel
- - 35 g sucre
- - 125 g vinaigre de vin blanc
- Pour l'émulsion de tomate
- - 350 g de tomate fraîche
- - 100 g sauce tomate
- - 400 g d'huile d'olive
- - 100 g d'huile de maïs
- - 2 g de sel
- - 1 g de xanthane
- - 5 g de sucre
- Pour la Panzanella
- - 75 g de Panettone Loison parfumé à la mandarine
- -125 g de tomate concassée avec peau
- - 150 g mayonnaise à la tomate
- Sel et poivre au goût
- Pour le citron confit
- - 500 g de citrons
- - 500 g de sucre
- - 500 g de glucose
Directions
Pour les anchois : faites mariner les anchois entiers avec le sel, le sucre et le vinaigre pendant deux heures au réfrigérateur. Coupez les anchois en filets et placez les filets entre deux feuilles de papier sulfurisé. Emballez sous vide et congelez.
Pour l'émulsion de tomate : mixer la tomate fraîche et la sauce tomate avec le sel, le poivre, le xanthane et le sucre.
Fouettez avec l'huile comme pour une mayonnaise. Passez l'émulsion dans une passoire chinoise.
Pour la panzanella : Mélangez tout et laissez reposer quelques heures.
Pour le citron confit : faites mijoter lentement les tranches de citron dans un sirop composé de 500 g d'eau, 500 g de sucre, 500 g de glucose pendant 30 minutes. Laissez refroidir puis remettez à frémir pendant 30 minutes. Poursuivez cette opération pendant environ 3 jours jusqu'au confiserie compléte.
Placage
Placez les demi-sphères de panzanella sur une assiette tendue, posez dessus les filets d'anchois farcis de mozzarella et terminez par les morceaux de zeste de citron.
Profitez de votre repas !
