Davide Botta – Restaurant L’Artigliere

L'Artigliere est né en 2013 à Île de la Scala, mais il est en fait la continuité de mon précédent restaurant né à Brescia en 1989, qui portait le même nom. L''Artigliere est installé dans un ancien moulin où, il y a quelques décennies encore, le riz était moulu, ou plutôt décortiqué. C'est un spécimen unique qui témoigne de l'économie enracinée de ce territoire riche en résurgences et qui a su conserver l'esprit du lieu, que nous transmettons aujourd'hui à nos hôtes grâce à notre cuisine et à notre hospitalité. L'Artigliere est un restaurant avec une auberge, et propose 5 chambres portant le nom des différents types de riz : Carnaroli, Arborio, Vialone nano, Venere et Basmati. Notre idée de la relaxation totale nous a convaincus d'offrir tous les conforts sauf la télévision, pour ne profiter que du bruit qu'offre la campagne.

L'ingrédient qui me représente le plus est sans aucun doute le riz. Il fait partie de ma culture, il est un ingrédient indispensable de mes menus et c'est précisément avec le riz que j'ai affiné, jour après jour, mon métier. J'utilise une technique différente de celle du risotto classique. Je préfère griller le riz à sec, sans matières grasses, ajouter du vin en quantité abondante lorsqu'il est froid afin que le choc thermique crée une enveloppe autour du grain et que l'amidon se libère alors plus lentement. Je n'utilise pas non plus de cuillère en bois, mais un fouet, car pour moi le risotto est une "crème". De plus, il s'agit d'un ingrédient si polyvalent que j'ai eu droit à de nombreux plats sucrés à base de riz, par exemple le gâteau crumble à la farine de riz ou la glace au riz.

J'ai tellement entendu parler de Dario Loison de manière positive et j'ai eu l'occasion de le rencontrer en 2015 lors de l'événement " A tavola con le Stelle del Nordest " à Torreglia (Pd), invités de l'ancienne Osteria Ballotta. Dario Loison a un atout supplémentaire : la grande passion pour son travail. Il transmet un enthousiasme énorme car il croit en ce qu'il fait. Tout comme je le fais lorsque j'invite mes clients de la salle à manger à la cuisine pour partager l'amour de mon travail de manière propre et transparente. C'est aussi l'esprit d'équipe que m'a transmis l'association JRE, dont je suis membre depuis 1997. Mon préféré absolu est le Panettone à la réglisse et au safran, car ses parfums et ses saveurs se complètent parfaitement comme ingrédients d'autres plats. Cependant, je trouve également que le Panettone aux figues est remarquable pour sa grande polyvalence.