Cuisinier, consultant, conférencier et maintenant auteur de livres : "Le côté positif de mon travail, c'est que je fais chaque jour quelque chose de différent".
SA VIE, SA CUISINE
Une vie passée dans la cuisine. Danilo, quand as-tu décidé de devenir cuisinier ?
Ma mère me disait que quand j'étais petite, je voulais être cuisinière ou photographe. C'était un choix étrange car il n'y avait personne dans la maison que je voulais imiter. En tout cas, je pense que j'avais des idées claires depuis mon enfance.
Dans mon travail, il n'y a jamais de routine de restaurant, chaque jour je fais quelque chose de nouveau.
De chef à consultant et enseignant : pourquoi ce changement ?
Tout a commencé par hasard, je n'ai jamais pensé que je continuerais à faire ce métier en tant qu'enseignant et consultant. Le côté positif est que maintenant, chaque jour, je crée quelque chose de différent, il n'y a jamais la routine d'un restaurant et c'est très stimulant.
Comment une nouvelle recette est-elle créée ?
Il n'y a pas de règle fixe : il peut s'agir d'un ingrédient que vous trouvez par hasard dans vos mains ou en feuilletant un livre, tout provient de notre vie quotidienne.
Quand vous ne cuisinez pas, que fait Danilo Angè ?
Mon travail est ma passion. C'est une grande chance car je fais vraiment ce que j'aime. Quand je ne cuisine pas, je trouve le temps de voyager.
SON LIVRE "ATMOSPHÈRE ZÉRO"
Danilo Angè : chef cuisinier, consultant et maintenant aussi écrivain de "Atmosfera Zero". Comment est né ce livre ?
Il y a trois ans, ce rêve est devenu réalité : "Atmosphère zéro". En fait, il s'agit d'un travail beaucoup plus important que je ne le pensais mais qui me donne une grande satisfaction : il comprend une première partie consacrée à la technique et ensuite une soixantaine de recettes sur la cuisson à basse température.
Mon livre s'adresse aux professionnels mais aussi à ceux qui veulent approfondir le thème de la cuisine à basse température.
À qui s'adresse-t-il ?
Ce livre s'adresse aux professionnels mais aussi à ceux qui veulent en savoir plus sur la cuisine à basse température. Souvent aujourd'hui, l'amateur privé a chez lui le matériel nécessaire et ressent le besoin d'approfondir cette technique.
Dans quelle mesure la cuisson à basse température a-t-elle changé la façon de cuisiner ?
Aujourd'hui, on parle beaucoup de la cuisson à basse température, mais en réalité, elle est née dans les années 1970 et ce n'est que récemment qu'elle a été plus largement utilisée. Je dois dire la vérité : si elle est bien appliquée, cette technique présente de nombreux avantages, mais elle est souvent mal utilisée.
J'AIME LOISON
Comment est née votre amitié avec Dario Loison ?
Nous nous sommes rencontrés il y a une quinzaine d'années lors d'une présentation de son Panettoni pour le festival du vin de Merano. Avec son naturel débordant, Dario m'a fait goûter ses panettoni et j'ai compris que j'avais affaire à un produit exceptionnel. C'était un sentiment immédiat.
Quel est votre panettone préféré ?
En 15 ans d'amitié avec Dario, j'ai vu naître de nouvelles saveurs et combinaisons dont j'ai peut-être été un peu le complice. Mon préféré, cependant, reste la Mandarine tardive de Ciaculli, car en plus d'être très équilibré, c'est un panettone qui conquiert avec le parfum antique des agrumes. Il est également très polyvalent en cuisine, pouvant être combiné à des recettes salées.
En 15 ans d'amitié avec Dario, j'ai vu naître de nouvelles saveurs dont j'ai peut-être été un peu le complice. Mon préféré est le Panettone à la mandarine tardive de Ciaculli.
Danilo, vous avez réalisé plusieurs "dîners insolites" à base de panettone pour Dario Loison lors du salon Tuttofood. Vous souvenez-vous d'une recette en particulier ?
En fait, j'ai fait de nombreux plats. On pense à la sucette de Panettone au Grana Padano et aux figues, à la mousse de burrata, à la coulée d'anchois, aux asperges et aux croûtons de Panettone Classico, ou encore au macaron à la mousse de mortadelle et au Panettone à la mandarine. Ce sont toutes des recettes qui ne sont pas restées immobiles, mais que j'ai ensuite resoumises à d'autres occasions.
Y a-t-il une idée future que vous aimeriez réaliser avec Dario Loison ?
Avec Dario, l'aventure ne s'arrête pas là. Nous avons encore de nombreux projets en cours et beaucoup d'autres plats à réaliser à base de Panettone, et bientôt l'un d'entre eux sera inclus dans mon prochain livre "N2O Declinazioni con il sifone".
