Daniele Zennaro – Restaurant Algiubagiò

Daniele Zennaro, né en 1979, avait déjà l'idée de cuisiner quand il était enfant. Je me souviens qu'à la maison, mes grands-mères et mes tantes préparaient la nourriture, car mon père était occupé à l'épicerie familiale. Je me suis approché de l'âtre de campagne. Un peu comme le fleuve Pô a créé avec ses sédiments les vallées et les paysages du Delta, l'amour pour cet habitat m'a contaminé positivement ; d'abord avec l'étude, puis avec l'expérience sur le terrain.

En 2017, j'ai atterri au Ristorante Canova de l'hôtel Baglioni Luna à Venise. Ce n'est pas la première fois que j'opère dans ce type de restauration et c'était physiologique pour moi : j'ai fermé un cycle pour revenir à cette expérience mais à un haut niveau, en me remettant en jeu dans une structure 5 étoiles. Aujourd'hui, je mets à profit tout ce que j'ai appris au fil des ans, tant en termes de gestion que d'expérience professionnelle, en les adaptant dans une structure de luxe. La restauration dans un hôtel est totalement différente de celle d'un restaurant, où vous avez deux services par jour. Dans un hôtel, vous commencez à 6 heures du matin et vous continuez toute la journée, y compris le service au bar, le déjeuner, le dîner, l'après-dîner, le service en chambre, etc... Sans oublier les banquets et les événements. C'est une activité beaucoup plus intense qui va bien au-delà du service de restauration.

Je connais la marque Loison depuis mon enfance, car les produits étaient présents dans la boutique de mes parents : c'était les gâteaux Loison Panettone que je mangeais à Noël, ou les gâteaux Colombe à Pâques. Je me souviens que mon grand-père adorait le pandore avec le « zabaglione » ! J'adore tous les produits au levain de Dario Loison, et sa focaccia m'a rappelé les saveurs de mon enfance. Mais si je dois vraiment décider, je choisis le panettone. J'ai appris à le connaître ces derniers temps, à la fois en tant qu'homme et en tant qu'entrepreneur. Il a eu l'idée de donner au Panettone une vision différente, de pouvoir le "jouer" et l'étudier en tant qu'ingrédient et, à mon avis, l'idée du Panettone en dehors des fêtes "commandées" n'est pas fausse, c'est même une bonne alternative si le produit est bon, sain et réalisé avec d'excellents ingrédients.

*L'interview a été réalisée lorsque le chef travaillait au Restaurant Canova à Venise.