Piergiorgio Siviero – Restaurant Lazzaro 1915

Le Lazzaro 1915 a une histoire importante de plus d'un siècle, et le nom du restaurant est un hommage à mon grand-père, Lazzaro Siviero, qui a en quelque sorte conditionné mes choix. Benjamine d'une fratrie de six enfants, prendre cette voie était presque une vocation, puisque j'ai grandi dans la cuisine. J'ai vécu deux expériences très importantes, mais avec une conception différente du travail. Aimo Moroni est un "phare" pour de nombreux jeunes dans le secteur de la restauration italienne. De lui, j'ai appris non seulement à connaître la matière première, mais aussi l'approche et le respect de l'ingrédient. L'expérience chez Ducasse a été comme une université où j'ai appris la méthode et l'organisation en cuisine : il n'y avait pas de place pour l'improvisation, mais beaucoup, beaucoup de planification.

Lazzaro 1915 est une "entreprise familiale", et cette façon de travailler exige un grand équilibre, de la sérénité et un dialogue continu, car je dois traiter avec mes collaborateurs qui sont en même temps des membres de ma famille. Je dois beaucoup à mes parents qui ont eu l'intelligence de prendre du recul et de laisser de la place pour moi, pour mes projets, même en me laissant faire des erreurs. C'est une étrange alchimie qui, avec le temps, porte ses fruits.

J'ai toujours travaillé pour moi et pour mon client. L'étoile Michelin est certainement une valeur importante et je l'ai toujours considérée comme une "récompense" pour le travail déjà accompli, dans le passé. Pour moi, c'est une incitation à la recherche, à donner toujours plus, aux synergies qui se créent avec les collègues, les producteurs et les fournisseurs.

J'ai toujours considéré la liberté comme une valeur fondamentale dans notre travail. Aujourd'hui, mon plus grand privilège est d'entrer dans mon lieu de travail, ma cuisine, et de décider chaque matin de ce que je vais faire, en m'exprimant au maximum avec l'inspiration de mon territoire. Nous avons également créé le menu WIP, qui est un chemin pour connaître et apprécier notre territoire. WIP signifie Work In Progress, et c'est un menu qui change tous les mois avec des produits saisonniers et même mensuels. Les herbes spontanées au printemps, le week-end de la truffe en octobre, l'oie en novembre et le "chou et radicchio" en janvier évoquent des moments particuliers de notre tradition et constituent la carte d'identité de notre territoire.

J'ai rencontré Dario Loison lors d'un événement caritatif à Torreglia. La comparaison est née immédiatement grâce à l'histoire de nos activités, une histoire où la tradition est notre force, toujours tournée vers l'avenir avec un esprit d'innovation. J'ai été particulièrement frappé par le panettone alla Rosa, la nouveauté de 2016. J'ai aimé cette combinaison sucrée du Panettone et de l'amertume très élégante de la rose, et aussi pour le dynamisme et la stabilité de cet ingrédient, poussé à l'extrême grâce au toastage qui le rend croustillant à l'extérieur, mais avec un cœur doux et parfumé à la rose.