Mattia Barbieri – Centrale Cave à Vins

Le premier restaurant où j'ai commencé à cuisiner était Le Calandre, j'avais un peu moins de 18 ans et à cette époque j'ai vécu une expérience incroyable : à l'époque Massimiliano Alajmo était déjà surnommé " Le Mozart des fourneaux ", il était et reste un visionnaire. Puis Gualtiero Marchesi. C'est un homme profond et de grande culture. Il a su me transmettre un grand et indispensable respect des ingrédients.

Faire de la bonne cuisine de rue n'est pas une banalité et nécessite des connaissances. Il peut être bien fait par ceux qui sont professionnels et ne suivent pas les tendances ou ne veulent pas singer des choses ou des styles qui ne leur appartiennent pas. Il y a quelques mois, j'ai "rafraîchi" le restaurant et j'en ai repris entièrement la gestion : je suis désormais libre d'exprimer pleinement mes idées et mon style en cuisine.

Au cours de ma carrière professionnelle, j'ai eu l'occasion de le rencontrer et surtout la chance de travailler avec lui à quelques reprises. C'est à partir de là que j'ai goûté ses produits et que j'ai compris leur réelle bonté et leur polyvalence. C'est alors que j'ai décidé spontanément d'avoir ses produits dans la boutique et sur le menu, comme ingrédients sucrés ou salés dans mes plats. Les desserts de Dario Loison ont tous un dénominateur commun : une forte personnalité ! Il m'est difficile, voire impossible, d'en choisir un : ils sont tous extrêmement constants dans leur bonté et harmonieux dans leur goût.