Martino Scarpa – Restaurant Ai Do Campanili

Ma passion pour la cuisine a commencé quand j'avais 12 ans, mes parents travaillaient et je me suis retrouvée à devoir faire les courses et préparer le déjeuner. Je ne faisais pas toujours ce qu'on me demandait, au contraire, j'ouvrais souvent des livres de cuisine et choisissais le plat que je préférais à ce moment-là. Mais je dois dire que mon père a toujours fait de la bonne cuisine et que j'ai toujours aimé manger ! Deux personnes en particulier m'ont beaucoup aidé à grandir, tant en tant que personne qu'en tant que cuisinier : tout d'abord Olindo Ballarin, propriétaire de la trattoria "Laguna" à Cavallino où j'ai travaillé pendant 8 ans ; grâce à sa grande culture du territoire et de ses produits, il m'a transmis l'amour de notre terre et de nos traditions. Et puis il y a Paolo Levada, un ancien professeur de l'école hôtelière et un grand ami à moi, qui m'a vraiment appris beaucoup de choses dans mon métier et dans la vie.

L'Osteria a été obtenue à partir d'un vieux rustique 1600 récemment rénové. En 2011, les propriétaires, qui avaient déjà un autre restaurant, nous l'ont confié, à moi et à Nicola Bacciolo, notre partenaire historique, avec l'idée de créer un petit lieu, avec seulement quelques places assises afin de pouvoir prendre le plus grand soin de nos clients. Le nom fait référence au fait que l'église de Cavallino Treporti possède deux clochers : l'ancien rénové et le nouveau. En plus de tous les légumes cultivés ici sur les bancs de sable, qui ont des arômes uniques, salés et sucrés, des herbes sauvages y poussent comme la salicorne, les carottes sauvages, le cerfeuil, le pourpier. Et pour cela, je dois remercier Andrea Rossetti, aujourd'hui chef du restaurant Fuel à Padoue, qui a travaillé avec moi pendant trois ans ; il m'a beaucoup appris sur la botanique de ma terre.

C'était une expérience merveilleuse et j'y suis resté 14 ans : après tant d'années, c'est devenu une famille. Toutes les personnes qui travaillent autour de vous, des scénaristes aux producteurs, des cameramen aux costumiers, ont créé une relation merveilleuse et, au final, aller à Rome ne m'a pas du tout pesé, en fait, c'était ma demi-journée de congé passée avec des amis.

J'ai rencontré Dario Loison lors de l'événement "Stelle del Nordest", mais je connais ses produits depuis plusieurs années. J'ai toujours trouvé son panettone très bon et, chaque année, il me surprend avec des innovations constantes. Parmi tous ses produits, celui qui m'a frappé est le Panettone aux figues de Calabre. Dans l'ensemble, il est délicat et polyvalent car il se prête très bien aux recettes salées. À l'heure actuelle, je pourrais utiliser sans risque la poudre de Panettone dans des plats sucrés et salés. Par exemple, la poudre de panettone à la mandarine pourrait être utilisée dans la salade de crevettes que j'ai au menu. Il ira très bien avec ! Cependant, ce n'était pas si simple. Les Loison Panettoni sont délicieuses, il faut donc essayer de ne pas les gâcher, mais de rehausser leur goût et leur parfum en les associant correctement à la recette.