Alessandro Dal Degan – Restaurant Gastronomique La Tana

Alessandro, l'étoile Michelin est arrivée : un point d'arrivée ou de départ ?

Nous avons été heureusement impressionnés par tout cela, car nous n'avons pas cherché l'étoile : pour nous, c'est un certificat qui valorise notre travail et nos efforts quotidiens. Nous faisons ce que nous aimons, nous essayons de le faire de mieux en mieux et nous le faisons différemment.

En fait, nous utilisons des matières premières qui sont inconnues de la plupart des gens. Les herbes, les résines, les mousses, les lichens, les pommes de pin sont des produits qui étaient autrefois utilisés comme nourriture et comme aliments curatifs. Tout ce que nous faisons, c'est de donner à ces ingrédients la bonne importance. Pour faire ça, nous effectuons constamment de nombreuses études et recherches.

Quand tu parles de ton restaurant, pourquoi tu ne parles jamais en première personne ?

La Tana Gourmet est le résultat d'une équipe vraiment soudée et d'une collaboration continue entre tous.

Quelle est l'importance de la communication dans un restaurant ?

À cet égard, je me souviens d'une phrase d'Alain Ducasse qui dit à peu près ceci : "Si vous avez fait un bon plat, il faut savoir le communiquer". Pour moi, cela signifie que le personnel de la cuisine et de la salle à manger doit se parler et parler le même langage.

Sur quoi pose la philosophie de La Tana Gourmet ?

Sans aucun doute sur l'acidité et l'amertume, deux goûts développés principalement par les éléments végétaux de nos plats.

Quel est le goût d'Alessandro Dal Degan ?

Je préfère le dessert, comme un goût en soi, et non comme le dernier plat d'un menu, qui pour moi est éclipsé par la "plénitude" du repas.

J'ai rencontré Dario par hasard grâce à des amis communs, Alberto Basso et Stefano Leonardi, lors d'un événement organisé au restaurant TreQuarti à Grancona. Dario a un caractère très fort, entier, volontaire et j'ai surtout été frappé par sa clairvoyance. Sa grande vision des choses m'a fait comprendre l'importance et la valeur de la passion. C'est l'ingrédient le plus précieux de ses panettoni.

Parmi les panettoni, je les connais tous et mon préféré est le Panettone à la réglisse et au safran, des saveurs conformes à mon goût ! Depuis quelque temps, nous étudions et travaillons sur une crème glacée avec un seul ingrédient : le Panettone. Restez à l'écoute !