C'est un dessert qui, en apparence, semble simple, mais qui cache en réalité un travail complexe pour un résultat impeccable.
Lorenzo Cogo, chef et patron du restaurant 1 étoile Michelin El Coq à Vicenza, a voulu jouer avec la poudre classique de Panettone pour cette « glace frite au Panettone« .
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The recipe
Pour cette recette, vous pouvez lire les instructions ci-dessous ou suivre la recette vidéo où le chef explique comment réaliser le plat.
- Ingredients
- par 6 personnes
- Pour la ganache au chocolat
- - 150 ml de crème fraîche
- - 150 g de chocolat noir à 75
- Pour le crumble aux flocons d'avoine
- - 225 g beurre
- - 210 g de sucre
- - 180 g de flocons d’avoine
- - 210 g de farine
- - 5 g de sel
- Pour la crème glacée au lait fumé
- - 400 ml de lait fumé
- - 200 ml de crème fraîche
- - 40 g de lait en poudre
- - 30 g de glucose
- - 50 g de sucre
- - 2 g de pectine
- Pour la pâte à panettone
- - 180 g de farine 00
- - 70 g de maïs
- - 40 g de sucre en poudre
- - 1 œuf
- - 60 g de poudre de Panettone Loison
- - ½ cuillère à soupe de pâtisserie
- - noisettes hachées au goût
- - feuilles de verveine au goût
Directions
Pour la ganache au chocolat - Hachez 150 g de chocolat noir avec un couteau et placez-les dans un bol. Portez 150 ml de crème fraîche à ébullition et versez-la sur le chocolat haché en remuant jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et brillante.
Pour le crumble d'avoine - Dans un batteur planétaire muni d'une pale, travaillez 225 g de beurre avec 210 g de sucre. Ajoutez ensuite 180 g de flocons d'avoine, 210 g de farine "00" et 5 g de sel. Pétrissez jusqu'à obtenir un effet "émietté". Faites cuire au four à 180° pendant environ 15 minutes.
Pour la glace au lait fumé - Portez à 60°C 400 ml de lait fumé, 200 ml de crème, 40 g de lait en poudre et 30 g de glucose. Lorsque la température est atteinte, ajouter 50 g de sucre et 2 g de pectine, porter le tout à 90°C. Versez le mélange dans un pacojet et congelez à -18°C.
Pour la pâte à panettone - Mélangez 180 g de farine "00", 70 g de fécule de maïs, 40 g de sucre glace, 1 œuf, 60 g de poudre à panettone Loison et ½ cuillère à soupe de levure chimique. Mélangez bien tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte assez épaisse. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 15 minutes.
Profitez de votre repas !
