Chef et propriétaire du restaurant Innocenti Evasioni, étoilé Michelin depuis 13 ans, Tommso Arrigoni est également l'auteur du livre "Un chef sans déchets" dans lequel il explique sa méthode d'utilisation des déchets.
La dernière invention du chef milanais est le Panettone Mandarine, créé en collaboration avec Dario Loison, qui est complété par un Gin aromatisé à l’anis étoilé et au romarin : quelques pulvérisations sur la tranche suffisent pour rehausser le parfum, une combinaison qui donne de l’intensité et accélère le goût!
L’emballage du panettone a été sélectionné et conçu par Sonia Design, parfaitement coordonné avec le style et les couleurs du restaurant Innocenti Evasioni.
Comment est née votre amour pour la cuisine ?
Je dois dire que j'ai eu la chance d'avoir une grand-mère passionnée qui m'a appris les recettes de base. Ensuite, j’ai toujours été une enfant qui savait mieux faire qu’étudier, j’ai donc décidé de fréquenter une école hôtelière et aujourd’hui me voilà.
Depuis 23 ans vous êtes chef et propriétaire du restaurant 1 étoile Michelin « Innocenti Evasioni » : vous avez commencé très jeune !
Innocenti Evasioni est un petit bijou né en 1998 que j'affectionne particulièrement, mais pour arriver à ce résultat j'ai acquis beaucoup d'expérience dans des restaurants renommés et non connus, dont un dans la cuisine de Claudio Sadler, ce qui m'a permis d'apprendre beaucoup dans une cuisine de haut niveau. Aujourd'hui, notre satisfaction est que pour la 13ème année consécutive nous avons été reconfirmés par l'étoile Michelin.
Quelles sont les caractéristiques de votre cuisine ?
La mienne est une cuisine traditionnelle car mes études et mes expériences se sont développées dans ce sens. Cependant, je combine tout cela avec une grande recherche et une technologie de pointe en cuisine qui me permettent de créer un menu avec ma propre identité et dans le plus grand respect des matières premières, des saisons et du territoire.
Avez-vous des plats Signature à votre menu ?
Nos menus changent au fil des saisons mais il existe des plats devenus classiques au fil des années comme le « Filet de porc aux pommes de terre Grana Padano, pêches confites et vinaigre balsamique » ou encore le « Riz et lait de morue » ou encore le « Gâteau au chocolat framboise et gaufrette croquante ». Cependant, chaque année nous aimons proposer de nouvelles combinaisons et celles qui auront le plus de succès deviendront des plats Signature.
Votre style « no waste » est devenu un livre « Un chef sans gaspillage » : comment est née cette idée ?
Cela faisait longtemps que je voulais écrire quelque chose mais je ne voulais pas faire le livre de recettes de chef habituel. Ce livre est né d'une philosophie qui existe depuis toujours chez "Innocenti evasioni", et que je transmets chaque jour à l'équipe : toutes les matières premières qui entrent dans la cuisine doivent être utilisées sans gaspillage, tant pour des raisons éthiques qu'économiques.
J'ai publié ce livre en 2019 justement pour diffuser cette philosophie à travers une cinquantaine de plats pas excessivement difficiles et efficaces, auxquels s'ajoutent autant de recettes pour utiliser la totalité (ou presque) des déchets obtenus.
Pouvez-vous nous donner un exemple?
Lorsque vous préparez du poulpe bouilli, ne jetez pas l'eau mais utilisez-la par exemple pour cuire des pâtes : elle est riche en saveurs, elle donnera plus de saveur au plat et vous éviterez ainsi d'ajouter de l'intensité à l'assaisonnement.
Un ustensile de cuisine dont vous ne pouvez plus vous passer ?
En cuisine, je n'abandonne pas la technologie. Aujourd'hui, nous recherchons de plus en plus la perfection, par exemple dans la cuisine et les présentations, et vous ne pouvez atteindre tout cela que si vous disposez de la technologie adéquate pour vous aider.
Un conseil à un jeune qui souhaite emprunter cette voie ?
Cela signifie certainement étudier, peut-être une étude classique qui donne de la solidité et qui est utile à la vie. Vous pouvez aborder ce métier à tout moment avec des études adaptées qui donneront le meilleur si elles sont appuyées par une bonne base culturelle, alors la passion s'enrichira au fur et à mesure !
Quelle est l'occasion qui vous a fait rencontrer Dario Loison ?
J'ai rencontré Dario suite à ma recherche d'un partenaire de qualité pour la création d'un panettone de très haute qualité.
Après avoir parlé, j'ai tout de suite compris qu'il était la personne qui pouvait satisfaire mes besoins et je suis immédiatement venu visiter le laboratoire : j'y ai découvert une extraordinaire réalité faite de soins et de recherche qui a suscité notre collaboration et qui est en fait maintenant aussi est presque devenu une amitié
Comment est née la combinaison Panettone et Gin ?
Avec Dario, nous avons immédiatement étudié une saveur de panettone faite sur mesure pour moi et, après une série de tests, est né le Panettone Innocenti Evasioni al Mandarino, qui est complété par un gin aromatisé à l'anis étoilé et au romarin : quelques pulvérisations sur la tranche ils suffisent à rehausser le parfum, une combinaison qui donne de l'intensité et accélère le goût !
Et l'emballage ?
Après des études minutieuses sur les couleurs et les intérieurs du restaurant Innocenti Evasioni, Sonia Design a planifié et conçu un ensemble personnalisé dans un style minimal, parfaitement coordonné avec notre style.
Quel pourrait être l’un de vos plats avec du Panettone comme ingrédient ?
J'irais contaminer la recette du menu "Riz et lait de morue" - un plat sans déchet issu de la récupération du lait de cuisson de la crème de morue - avec une pincée de poudre de panettone. C'est à mon avis une combinaison exceptionnelle !
Une astuce « zéro déchet » sur le Panettone ?
J'aime beaucoup préparer des croûtons de panettone, peut-être en utilisant les restes : il suffit de griller quelques cubes de panettone puis de les servir avec du beurre et des anchois. Voir c'est croire!
Merci Tommaso et joyeuses fêtes !
