Oltre la classica faraona: un primo piatto che esalta il Panettone in brodo, crema e tostato!
Dimenticate la classica faraona arrosto: Martino Scarpa, chef del ristorante Ai Do Campanili di Cavallino Treporti (VE), propone un’esperienza gastronomica che affianca tradizione e avanguardia.
I suoi tortelli di faraona, delicati e ricchi di sapore, si immergono in un brodo di panettone dal gusto avvolgente. La crema di panettone, morbida e vellutata, esalta il sapore del ripieno, mentre i cubetti di panettone tostati donano una nota dolce e croccante.
Un piatto che stupisce per originalità e sapore grazie al gusto raffinato del Panettone Classico Loison!
La ricetta
- ingredienti
- per 4 persone
- Per 250 g di sfoglia di pasta fresca: 150 g farina 00, 100 g semola rimacinata, 2 uova intere, 80 g di tuorlo, acqua qb
- Per il brodo: 1 fetta Panettone Classico, 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 gamba di sedano, salsa di soia
- Per il ripieno: 100 g di faraona arrosto frullata con il suo fondo.
- 1 fette di panettone Classico
- 120 g sedano sbollentato tagliato a losanghe
- Sale, pepe, olio qb, 40 g burro
Procedimento
Procedimento
Per il brodo di panettone
Tagliare gli ingredienti, rosolarle bene, aggiungere acqua fredda, aggiustare di sale, aggiungere la fetta di panettone classico e lasciare bollire lentamente per 3 – 4 ore. Filtrare il brodo e separarlo dalla parte solida (verdure e panettone) che verrà frullata per ottenere la crema di accompagnamento. Al brodo aggiungere una goccia di salsa di soia per aumentare il gusto.
Per la sfoglia di pasta
Mescolare gli ingredienti nella planetaria fino ad ottenere una palla liscia. Lasciar riposare il necessario, dopo stendere e tagliare la sfoglia, farcirla con il ripieno di faraona e chiudere i tortelli.
Rifilare dalla crosta l’altra fetta di panettone, tagliarla a cubetti e passarlo in essiccatore per circa 20 ore a 70°C oppure in forno a 70-80° per 4-5 ore (variabile a seconda del forno).
Prendere la parte più verde de sedano, tagliarla a losanghe e sbollentare in acqua. A parte in una padella sciogliere una noce di burro, rosolare il sedano. Cuocere i tortelli nell’acqua di cottura del sedano; una volta cotti e versarli nella padella con il sedano fino a che il tutto non si asciuga un po’.
Impiattamento
Versare la crema di panettone su un piatto, adagiarvi i tortelli, il sedano e alcuni crostini di panettone.
Il piatto va completato al tavolo versando il brodo caldo di panettone intorno ai tortelli.
Il consiglio dello chef
Non buttate le croste e i ritagli del Panettone. Essiccatele e riducetele in polvere: otterrete un ingrediente versatile e gustoso per decorare e dare un tocco croccante a piatti sia dolci che salati.
