Se ti è avanzata la colomba di Pasqua ecco una ricetta insolito per riciclare la colomba
Per Andrea Dolci Passioni è stata l’occasione per poter realizzare non la classica bavarese, ma un dessert in monoporzione con tanti ingredienti insoliti tra cui la Colomba al caramello salato, la gelatina alla fragola e una crema al caramello salato.
Una ricetta molto gustosa da preparare in anticipo e poter servire ai nostri ospiti dopo pranzo o con una buona tazza di tè.
La ricetta
Ecco gli ingredienti della ricetta e il procedimento passo passo.
- ingredienti
- per 16 persone
- Per la crema pasticcera
- - 450 g di latte intero
- - 50 di latte intero a lunga conservazione UHT
- - 250 g di tuorli
- - 125 g di zucchero semolato
- - 45 g di amido di mais
- - 1 di baccello di vaniglia
- Per la bavarese
- - 700 g di crema pasticcera
- - 150 g di Colomba al caramello salato
- - 300 g di panna fresca
- - 12 g di fogli di gelatina
- Per la gelatina di fragole:
- - 195 g di succo di fragole da estrattore
- - 4 g di gelatina in fogli
- - 50 g di zucchero semolato
- Per la salsa al caramello salato:
- - 42 g di burro salato
- - 2 g di Fior di sale
- - 200 g di panna (materia grassa al 35%)
- - 46 g di acqua
- - 155 g di zucchero
- - 128 di glucosio
Procedimento
Per la crema pasticcera
In una casseruola far bollire il latte con il contenuto del baccello di vaniglia e il baccello stesso. A parte miscelare, con una frusta, i tuorli con lo zucchero semolato. Una volta ben miscelato unire l'amido di riso setacciato e mescolare bene, sempre con una frusta. Quando il latte arriva al bollore togliere il baccello di vaniglia e versare tutto il latte nei composto dei tuorli. Mescolare bene e riportare il tutto sul fuoco al minimo. Cuocere per circa 3 minuti sempre mescolando in modo che la crema non attacchi al fondo del pentolino.
Per la bavarese
Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. Successivamente strizzarla dall'acqua in eccesso e scioglierla in un pentolino a bagnomaria. Incorporarla poi alla crema pasticcera ancora calda. Attendere che la crema si raffreddi completamente. Unire la colomba sbriciolata o anche a pezzetti molto piccoli e mescolare bene. Incorporare la panna semimontata delicatamente mescolando dall'alto verso il basso. Versare il composto nelle monoporzioni a forma di cupola in silicone e portare in frigorifero per almeno 24 ore.
Per la gelatina di fragole
Ammollare la gelatina in fogli in abbondante acqua fredda. In un pentolino versare gr. 50 di succo di fragole lo zucchero semolato e portare a bollore. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina in fogli ben strizzata dall'acqua in eccesso. Mescolare bene e unire i restanti g 145 di succo di fragole. Versare il composto in una terrina e lasciare in frigorifero per almeno 6 ore o fino a quando la gelatina si è completamente rappresa.
Per la salsa al caramello salato
In un tegame portare il burro a 130°C per dare un tocco di "nocciola" al sapore. Lasciare raffreddare in una ciotola. Quando è freddo mescolarlo con il fior di sale. Versare la panna in un tegame, portare a bollore e tenere in caldo. In un'altra pentola di acciaio con fondo spesso, portare a bollore l'acqua con lo zucchero, aggiungere il glucosio e cuocere il tutto alla temperatura di 185°C così da ottenere un bel colore caramellato. Togliere dal fuoco e versare gradualmente la panna ancora calda mescolando bene. Riposizionare il tutto sul fuoco e portare alla temperatura di 106°C incorporando anche il burro salato e amalgamare gli ingredienti. Appena pronto, versare il tutto in un vasetto ermetico. E' possibile conservare la crema per circa un mese a temperatura ambiente.
Impiattamento
Unire ad ogni porzione di bavarese una cucchiaiata di crema al caramello e qualche cubetto di gelatina
