Un dessert elaborato che rappresenta un'apoteosi di colori, sapori e profumi
La Veneziana Loison “Amarena e cannella” in questo piatto è sapientemente trasformata dalle mani di Chef Daniele Zennaro in crostini che sembrano pezzi di corteccia su cui sono posate “ciliegie” dal cuore delicato di foie gras.
Aggiornamento 1/1/2022 – Il servizio è stato realizzato quando Daniele Zennaro operava presso il Ristorante Canova dell’Hotel Baglioni di Venezia. Oggi lo chef svolge la sua attività presso il ristorante Algiubagiò di Venezia.
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Daniele Zennaro ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per le ciliegie di foie gras
- - 12 Ciliegie candite
- - 250 g Terrina di foie-gras d’anatra
- - 200 g Sciroppo di ciliegie
- - 300 g Acqua
- - 25 g Gelatina vegetale in polvere
- Per la guarnizione
- - 250 g Latte di mandorla
- - 350 g Veneziana ciliegia e cannella Loison
- - Fiori eduli
- - Rametti di menta
Procedimento
Tagliare la terrina di foie gras e lavorarla per ammorbidirla. Rivestire con il foie gras uno stampo in silicone a semisfera inserirvi una ciliegia candita in ogni foro e coprire con altra terrina, passare in frigorifero per 1 ora a far rassodare il foie gras.
Quando è a giusta temperatura sformare e modellare a sfera attorno alle ciliegie, passare in abbattitore* in modo da ottenere delle sfere solide e fredde (-18°C.).
Nel frattempo far bollire lo sciroppo di ciliegia con l’acqua e la gelatina; aggiungere se necessario qualche goccia di colore rosso per stabilizzare la tonalità del rosso ciliegia.
Infilare le ciliegie in uno stuzzicadenti e immergerle da congelate nella gelatina calda per 3 volte in modo da formare una pelle rossa attorno e rendere il tutto più simile ad una ciliegia vera. Far riposare in frigo per far andare a temperatura ideale la terrina.
Spezzettare a mano un pezzo di veneziana in modo molto irregolare ma sufficientemente grande per poter ospitare 3 ciliegie, passare in forno a 200°C per circa 5 minuti i pezzi di Veneziana in modo da ottenere un crostino dalle sembianze di un pezzo di tronco o corteccia.
Montare il latte di mandorla con il vaporizzatore per ottenere una schiuma densa e bianca.
Impiattamento
Sistemare la schiuma di latte di mandorla al centro del piatto, appoggiarvi sopra il crostino di Veneziana e completare con le ciliegie di foie gras e qualche petalo di fiore edulo.
Buon Appetito!
