La ricetta che presentiamo questo mese valorizza un ingrediente poco nobile che fa parte del cosiddetto “quinto quarto”, l'animella.
Andrea Rossetti questo mese ci propone un inconsueto secondo, le Animelle e velo di Panettone al Mandarino Tardino di Ciaculli
Aggiornamento 1/11/2020 – Il servizio è stato realizzato quando Andrea Rossetti lavorava presso il Ristorante FUEL di Padova. Ora lo chef svolge la sua attività presso il ristorante Osteria V di Trebaseleghe (Pd).
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Rossetti ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Per il velo di panettone
- - 250 ml acqua
- - 50 g Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli
- - 3 g agar agar
- - 1 foglio di gelatina
- Per il finto Curry
- - 2 carote medie
- - 100 g olio di semi
- - 20 g finocchietto selvatico
- 2 limoni per la pasta al limone
- 400 g animelle di vitello
- Olio di semi qb
- 50 g latticello o yogurt
Procedimento
Per il velo di Panettone - Preparare una crema frullando 250 ml di acqua con 50 g di Panettone Loison al Mandarino tardivo di Ciaculli.
Portare a bollore con l’agar, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Stendere su una placca e lasciar raffreddare.
Per il finto Curry - Tagliare le carote finemente e metterle a seccare, frullare fino ad ottenere una polvere. Riscaldare l’olio di semi ad una temperatura di circa 60°C, aggiungere il finocchietto e lasciarlo in infusione una notte. Filtrare l’olio e aggiungere la polvere di carota.
Per la pasta al limone - Avvolgere i limoni nella stagnola e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti. Aprirli a metà, eliminare i semi e frullare il tutto fino ad ottenere una pasta.
Dorare le animelle in padella con un filo di olio di semi, lasciare in caldo.
Impiattamento
Alla base del piatto mettere un cucchiaio di latticello, aggiungere il finto curry e pochissima pasta di limone.
Posizionare l’animella e stendere sopra il velo di Panettone al mandarino tardivo di Ciaculli.
Buon Appetito!
