"Per questo piatto ho realizzato una decorazione con il caramello salato Made in Loison: l'ho steso a specchio dove poi ho adagiato i ravioli croccanti"
Stefano Agostini ha voluto creare una ricetta con il Panettone NeroSale Novità 2018: Ravioli croccanti con panettone Nerosale, crema mascarpone, sorbetto pera e caramello salato.
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Aggiornamento 1/10/2021 – Il video e la ricetta sono stati realizzati quando lo chef lavorava presso il ristorante 1994 di Padova. Oggi Stefano Agostini affianca Tino Vettorello al Ristorante Villa Soligo, Farra di Soligo (TV).
La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove Chef Agostini ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- 1 foglio di pasta fillo
- 160 g panettone NeroSale Loison
- 1 pallina sorbetto pera
- 100 g crema mascarpone
- 50 g caramello salato
- 1 pera
- Zucchero a velo qb
Procedimento
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER IL SORBETTO ALLA PERA - Sciogliere 150 g di zucchero in 350 ml di acqua, aggiungere 250 g di polpa di pera frullata, 3 g di neutro. Frullare il tutto e porre in abbattitore
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER LA CREMA MASCARPONE - Montare 3 tuorli + 1 uovo con 150 g di zucchero semolato, aggiungere 500 g di mascarpone e incorporare 200 g di panna montata.
Passare al cutter il panettone NeroSale, aggiungere 50 g di crema mascarpone e mantecare.
Tagliare la pasta fillo a quadretti, farcire con il composto di panettone, ricoprire con un altro quadretto di pasta fillo per ricavare dei ravioli (6 per porzione).
Porre i ravioli in forno a 180-190°C per 7/8 minuti circa (variabile dal tipo di forno).
Impiattamento
Stendere con l’aiuto di un pennello il caramello a specchio sul piatto.
Porre i ravioli, guarnire con crema di mascarpone e dadolata di pera e una pallina di sorbetto alla pera.
Il Consiglio dello Chef
Se non avete l'abbattitore mettete il sorbetto in congelatore e, con l'aiuto di una frusta, mantecare più volte.
Buon appetito!
