Una ricetta che utilizza la Veneziana, una ricca focaccia dolce, ripiena di crema al Pistacchio di Bronte
Renato Rizzardi, chef del ristorante La Locanda di Piero di Montecchio Precaalcino (Vi), questo mese ci propone: Trancio di baccalà in crosta di Veneziana al Pistacchio di Bronte
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La ricetta
Per questa ricetta puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la videoricetta dove lo che Renato Rizzardi ti spiegherà come realizzarla
- ingredienti
- per 1 persona
- Per il piatto
- - 50 g di Veneziana Loison al pistacchio di Bronte
- - 120 g baccalà dissalato
- - 40 g vongole
- - 50 g salsa
- - 10 pomodorini canditi
- - 6 capperi
- - 4 olive nere di Taggia
- - Fiori eduli e germogli per guarnire
- Per il Tortino di patate
- - 100 g patata bollita fredda
- - 10 g olio
- - 10 g di Pistacchi di Bronte
- - Sale e Pepe qb
- Per la Salsa
- - 350 g brodo di pesce
- - 150 g acqua di vongole veraci
- - 50 g olio
- - 13 g fecola di patate diluita in acqua
Procedimento
Per il tortino: Amalgamare in planetaria con la frusta foglia tutti gli ingredienti.
Mettere l’impasto in un anello d’acciaio da 6 cm di diametro sformarlo e gratinare in forno a 200°C per 5 minuti.
Per la salsa: Unire il brodo di pesce con l'acqua delle vongole, l'olio e aggiustare eventualmente di sale.
Legare con la fecola, abbattere a 0°C ed emulsionare e al termine riscaldare.
Per la parure di Veneziana: seccare al forno a 100°C per circa 20 minuti. Quando si è raffreddata sbriciolate con le mani.
Per il piatto: Scottare il baccalà in padella, passarlo in olio e panarlo con la veneziana, passare in forno a 220°C per 4 minuti.
Impiattamento
Posizionare al centro del piatto il tortino di patata, adagiarvi sopra il trancio di branzino, versare la salsa, unire infine le vongole, pomodorini, capperi e olive. Guarnire con germogli e fiori eduli
Buon Appetito!
