Dulce de leche, cialde al caffé, polvere di panettone, nocciole granite sono solo alcuni elementi che rendono unico questo dessert.
Alessandro Dal Degan, chef del ristorante La Tana Gourmet,1 stella Michelin, di Asiago (Vi) stupisce con la sua capacità di reinterpretare il panettone in chiave più ampia e inusuale.
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La ricetta
Per questo piatto puoi leggere le istruzioni riportate di seguito oppure seguire la video-ricetta dove lo chef ti spiega come realizzarla.
- ingredienti
- per 4 persone
- Ingredienti per il Cake di Cioccolato
- - 1dl Latte
- - 100 g Savoiardi
- - 120 g Amaretti
- - 1 tazzina di Caffè
- - 4 cucchiai di Chartreuse
- - 5 Uova
- - 200 g Zucchero
- - 50 g Cacao amaro
- -Caramello q.b.
- Ingredienti per la Cialda al Caffè
- - 100 g Burro
- -70 g Farina tipo "00"
- - 100 g Zucchero a velo
- - 100 g Albume
- - 10 g Cacao in polvere
- - 25 g Polvere di caffè
- Ingredienti per la Crema Inglese
- - 200 g Zucchero
- - 3 Uova
- - 700 ml Latte
- - 1 baccello di Vaniglia
- - 70 g Caffè espresso
- - 40 g Farina
- - 70 g Pasta di nocciola
- Ingredienti per le Nocciole o mandorle granite
- - 200 g Nocciole intere non pelate
- - 120 g Zucchero
- - 20 g Acqua
- Ingredienti per il Sorbetto al dulce de leche
- - 750 g Dulce de leche
- - 1 lt Acqua
- - 80 g Glucosio
- - 50 g Zucchero
- - 10 g Stabilizzante per sorbetti
Procedimento
Per il cake di cioccolato -
Amalgamare uniformemente tutti gli ingredienti, poi in una terrina unire uova e zucchero e lavorare fino ad ottenere una crema pallida e soffice, unire il cacao e lavorare ancora.
Unire poco alla volta il latte nel composto di uova e zucchero, mescolando bene
Distribuire uniformemente un velo di caramello negli stampini individuali, versarvi l’impasto e cuocere a bagnomaria in forno per 35/40 minuti
Lasciar riposare in frigo per almeno due ore
Per la cialda al caffé -
Unire tutti gli ingredienti nel frullatore e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Versare con un ramaiolo una quantità dell’impasto sulla placca ben imburrata e stendere fine.
Cuocere a 180°c finché non raggiunge la consistenza ottimale. Sfornare e dare la forma desiderata
Per la crema inglese -
Montare bene le uova con lo zucchero. Unire i semi di vaniglia e il latte, il caffè e la pasta di nocciole
Porre sul fuoco, mescolare continuamente e portare a 60°c.
Lasciare riposare 20 minuti con uno strato di pellicola sulla superficie per non far formare la crosta superficiale e al termine passare al setaccio.
Per le nocciole granite -
In un tegame portare zucchero ed acqua a 112°C. Togliere dal fuoco e versarvi immediatamente le nocciole e mescolare velocemente in modo che lo zucchero avvolga la frutta secca.
Per il Sorbetto al dulce de leche -
Sciogliere gli zuccheri in acqua e portare a 80°c. Unire lo stabilizzante mescolando bene in modo che non si creino grumi
Lasciar raffreddare completamente dopodiché unire il latte condensato e lasciate riposare in frigo per 12 ore. Al termine mantecare.
Impiattamento
Disponiamo una piccola quantità di Crema di nocciole e caffè, adagiamo il cake di cioccolato, disponiamo le cialde di caffè e Polvere di Panettone Loison al Mandarino Tardivo di Ciaculli. Infine mettiamo le nocciole e una quenelle di gelato al Dulce de Leche.
Buon Appetito!
